Viernes 27 de marzo, 2015

Fugazzeta Rellena

Por: Mariano Gentile

Este tipo de pizza fue creada en Buenos Aires, mas precisamente en La Boca, por Juan Banchero, dueño de una pizzeria que aun existe en la esquina de Almirante Brown y Suarez. Su padre, panadero, vendía ya la fugazza con queso, palabra derivada del genovés: fugassa; en italiano, focaccia. La misma lleva como ingrediente principal la cebolla.

Se dice que Juan inventó la fugazzeta un día que cortó al medio una pizza de cebolla y le puso queso para que no estuviera tan seca. Se hace desde la base de la pizza y es realmente sabrosa, además de ser bien contundente.

INGREDIENTES:

Harina 000 1000 Grs.

Levadura fresca 25 Grs. (se puede remplazar por levadura seca 10 Grs.).

Agua 400 Cm3.

Leche 200 Cm3.

Manteca 15 Grs.

Aceite de oliva c/n.

Sal c/n.

Pimienta c/n.

Mozzarella 600 Grs.

Cuartirolo 600 Grs.

Cebolla 1000 Grs.

Orégano c/n.

Ají molido c/n.

Queso parmesano c/n.

Aceitunas verdes/negras 100 Grs.

opcional:

Jamón cocido 150 Grs.

Tomate 2 U.

Morrón rojo asado 1 U.

Espinaca 2 Paquetes.

Salsa bechamel. c/n. (bien espesa)

Para una Fugazzeta usaremos entonces 600 Grs de masa; 600 Grs de queso entre mozzarella y cuartirolo; 500 Grs de cebolla.

PROCEDIMIENTO:

Mezclar por un lado el harina con la sal y la pimienta, y por el otro los líquidos, con la levadura y una pizca de azúcar, hasta que la levadura comience a actuar. En ese momento integramos los líquidos y los secos hasta formar una masa con ayuda de un poco de aceite de oliva. Cuando la conseguimos, dejar descansar cubierta con film, nylon, o un trapo húmedo, por 10 minutos aproximadamente para que la masa se hidrate.

Una vez pasados los 10 minutos la masa estará hidratada y relajada, ideal para comenzar a amasar. En este momento le agregaremos la manteca pomada -blanda- para que se integre, ya que ésta le aportará sabor y elasticidad, y ayudará a la conservación de la masa.

Amasamos hasta obtener una masa lisa, y la dejamos levar cubierta hasta que alcance el doble de volumen.

Cuando tengamos la masa levada, la separaremos en bollos de 400 grs. para la base de nuestra fugazzeta, y de 200 grs para la tapa. con esto, al estirarla, completaremos un molde de 30 cm aproximadamente.

Con la base de la pizzera ya cubierta por la masa de abajo, empezaremos a rellenar nuestra fugazzeta. Para esto podemos colocarle jamón; la mozzarella y el cuartirolo rallados, y puede llevar por encima del queso rodajas de tomate o ají asado. También puede llevar espinacas, mozzarella y cuartirolo y la salsa bechamel, aunque la clásica solo lleva mozzarella y cuartirolo.

Unimos por los bordes las base con la tapa de arriba ya estirada. Por sobre la masa, untamos con aceite de oliva y le agregamos cebolla cruda cicelada. Luego colocamos la fugazzeta en el piso del horno, precalentado a 180°C, por 20 minutos.

Para este momento ya tendremos cocida la base de nuestra fugazzeta. Es el momento de retirarla del horno, espolvorearla con queso rallado y un poco más de cebolla. Volver al horno hasta que quede dorada en la parte superior, aproximadamente por 25 minutos.

Con la fugazzeta ya dorada en la superficie, la retiramos y esperamos entre 2 y 5 minutos para cortarla. De esta manera bajará un poco la temperatura interna y no se nos escapará tanta mozzarella.

Este es el momento para agregarle las aceitunas, un toque de oliva, y espolvorear con orégano y ají molido.