Viernes 19 de junio, 2015

Tacos al estilo mexicano

Por: Mariano Gentile

Esta vez les acerco una receta ideal para compartir con amigos o recibir invitados a la mesa. Ya que si bien es un poco trabajosa, alguno de sus pasos pueden hacerse previamente. Este plato típico de la cocina mejicana se suele comer incluso en puestos callejeros. Además nos da la posibilidad de tener gran amplitud en cuanto a los rellenos, ya que podemos hacerlos con distintos tipos de carne, ave o vegetarianos. En méxico suelen usar mucho el ají picante y otros condimentos fuertes. Incluso suelen decir por allí que “si la comida no pica, pues no sabe”. Aunque ustedes pueden adaptarlos a su gusto.

INGREDIENTES:

Para las Tortillas: (Rinde entre 16 o 17 tortillas).

En México las tortillas se preparan tanto con harina de trigo, como de maíz. Las primeras predominan en el norte y las de maíz en el sur , respondiendo a las distintas zonas de cultivo.

Harina 0000 500 Grs.

Sal 10 Grs.

Agua tibia 250 Cm3.

Grasa de cerdo 100 Grs. (Se puede reemplazar por manteca).

Para el Relleno:

En este caso como dije mas arriba los rellenos pueden ser muy diversos, pero los mas clásicos son muchas veces con frijoles y carne o carne de cerdo y res mezclado, más cebolla y morrón o ají, que es la base de los tacos.

Relleno 1: Vegetariano.

Cebolla 1 U.

Morrón rojo 1 U.

Ají verde 1 U.

Ají amarillo 1 U.

Zanahoria 1 U.

Brotes de soja 30 Grs.

Queso cheddar 5o Grs.

Opcional:

Tomate 2 U.

Berenjena 1 U.

Zucchini 1 U.

Choclo en grano 100 Grs.

Relleno 2: Carne de res y cerdo.

Carne de res 300 Grs. (puede usarse nalga)

Bondiola de cerdo 300 Grs.

Cebolla 1 U.

Morrón rojo 1 U.

Ají verde 1 U.

Ajo 2 Dte.

Tomate 2 U.

Choclo en grano 100 Grs.

Estas son solo algunas ideas para los rellenos, pero pueden llevar frijoles, pollo, puerro, verdeo, panceta, pescado, camarones, shitakes, champignones, o lo que ustedes tengan ganas de añadirle.

Para la salsas:

Guacamole:

Palta o Aguacate 2 U.

Cebolla morada 1/2 U.

Tomate 2 U.

Limón (el jugo) 1 U.

Sal c/n.

Chile 1/2 U.

Cilantro c/n.

Agua c/n.

Salsa de yogur y ajo:

Yogur natural 100 Cm3.

Ajo 1 Dte.

Agua c/n.

También puede hacerse una crema ácida:

Crema de leche 200 Cm3.

Limón (Jugo) 3 Cucharadas.

Vinagre de alcohol 1 Cucharada.

Sal c/n.

Pueden conseguir alguna salsa envasada a base de chiles o jalapeños que van muy bien con los tacos. También se les puede agregar cilantro picado y queso rallado o en hebras.

PROCEDIMIENTO:

Para las tortillas:

Colocar en un bol el harina , la sal y el agua tibia. Mezclar e incorporar la grasa derretida, dejándola entibiar un poco. En el caso de usar manteca lo mejor es utilizarla pomada.

Amasar hasta obtener una masa lisa y suave.

Dejar descansar la masa 10 minutos cubierta con papel plástico transparente y luego dividir en 16-17 piezas de 50 gramos. Bollarlas y dejarlas descansar 5 minutos más.

A continuación, dar forma de tortilla a los bollitos. Para eso, aplastarlos con las manos; luego estirarlos con un palote y girarlos 90° antes de volver a estirarlos. Continuar girando y estirando hasta formar círculos de 20 a 25 centímetros de diámetro. Mientras se trabaja con uno es importante tener el resto de los bollitos cubiertos.

Cuando las tortillas estén listas, cocinar una por una en una en un sartén bien caliente sin aceite, unos 20 a 50 segundos de cada lado. Deben quedar blancas, con unas burbujas apenas tostadas y algunas zonas casi transparentes.

Ir colocándolas apiladas una sobre otra y envueltas en un lienzo humedecido con agua caliente o cubiertas con papel plástico transparente. llevar a la mesa envueltas en una servilleta para que no pierdan calor. (Se pueden congelar una vez cocidas. Para servirlas, descongelar a temperatura ambiente y calentar sobre un sartén unos segundos de cada lado. Duran hasta un mes en el freezer).

Para el relleno:

Si se va a hacer un relleno vegetariano, lo mejor es cortar las verduras en juliana y luego saltearlas en un sartén o wok, para lograr una rápida cocción del relleno y que los vegetales conserven todo su sabor y texturas diferentes. Se les puede añadir el queso o dejar que cada uno decida si ponerle o no, colocándolo en la mesa.

Para el relleno de carne el procedimiento es similar, solo que primero se sella la carne elegida, que como ya vimos puede ser res; cerdo; una mezcla de ambos; pollo; pescado; y en muchos casos se suele utilizar el relleno del chorizo sin la piel o tripa. Una vez que la carne está sellada, le agregamos uno a uno los vegetales deseados.

Para la salsa de Guacamole:

Retirar la pulpa de la palta, colocar en un bol, pisar con un tenedor la palta y añadir la cebolla y el tomate en concasse, junto con medio chile en brunoise. Condimentar con sal y jugo de limón, incorporar el cilantro picado y si fuese necesario un poco de agua.

Para la salsa de yogur y ajo:

Tomar un diente de ajo y picar hasta obtener una pasta, (se puede hacer con procesadora). Mezclar con sal, pimienta, el yogur natural y si hiciera falta aligerar la salsa añadir un poco de agua.

También pueden usarse salsas preparadas, como la verde a base de jalapeños o una de tabasco, o bien una de chiles, según prefieran.

Solo resta llevar a la mesa los rellenos, las tortillas, las distintas salsas, el queso y disfrutar de esta excelente opción, que ademas de ser sabrosa nos da la oportunidad de que cada comensal arme su taco a gusto.