Desde tiempos ancestrales existen en Europa alrededor de 40 especies del género “Tuber”, al que pertenecen las trufas, pero sólo cuatro son las más parecidas en materia gastronómica. Entre ellas se encuentra la trufa negra de Perigord, conocida como el “diamante negro”, un hongo comestible tan fino y exquisito comparable con el foie gras y el caviar. Un producto natural de sofisticación gourmet que llega a cotizarse, en épocas de mayor escasez, hasta u$s3000 el kilo.

Desde siempre fue un elemento preciado para la cocina francesa, española e italiana y desde hace un tiempo cada vez más requerido en otros mercados gastronómicos como USA, Australia, Nueva Zelanda y Sudamérica.

“Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”, dijo el poeta francés J.L. Vaudoyer . Lo cierto es que además al “diamante negro” de la gastronomía se le adjudica propiedades alimentarias y medicinales. Se trata de un alimentos muy ligero, con mucha agua y poca grasas e hidratos de carbono. Además contiene cantidades bastante abundantes de minerales, especialmente potasio, fósforo y selenio, y cantidades menores de hierro, calcio, magnesio, manganeso y azufre. Al igual que el resto de las setas, es rica en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina B3).

Puede consumirse tanto cruda como cocida, cortada en láminas, en rodajas o dados. Se usa como condimento y nunca como alimento. Es ideal para acompañar pastas o carnes, para aromatizar y saborizar mantecas y aceites y en la terminación de platos.

Durante los últimos años logró convertirse en un motor de desarrollo para muchos municipios españoles, franceses e italianos que apuestan por este tipo de cultivo para diversificar la agricultura tradicional.  Como la producción mundial de trufa es insuficiente para satisfacer las exigencias del mercado su precio está en alza. Se estima que la demanda es 10 veces superior a la oferta. En la actualidad, España representa el 40% de la producción mundial.

En tanto en la Argentina se desarrolla el emprendimiento a gran escala más grande de Sudamérica llamado “Trufas del Nuevo Mundo” con hectáreas propias en Espartillar (provincia de Buenos Aires) donde se plantan más de 10.000 árboles que luego de algunos años darán las primeras trufas. A la vez es también es un fideicomiso que convoca a pequeños inversores para que puedan sumarse al primer proyecto trufero de América del Sur y abastecer al mercado internacional en contratemporada obteniendo excelentes beneficios.

Diez cosas que hay que saber sobre las trufas negras 

Por Juan Carlos La Grottería, Presidente de Trufas del Nuevo Mundo.

1. En Europa existen alrededor de 40 especies del género “Tuber”, al cual pertenecen las trufas. Sin embargo, sólo cuatro son las más preciadas en materia gastronómica, entre estas últimas se encuentra la trufa negra de Perigord conocida como “el diamante negro”.

2. Son hongos comestibles premium que por su rareza y exclusividad, su precio por kilo oscila entre los USD 1500.- y USD 2000.- En momentos de mayor escasez puede alcanzar picos de USD 3000.- el kilo.

3. La trufa negra de Perigord siempre se utiliza como condimento y nunca como alimento. Es ideal para acompañar pastas o carnes. También se utiliza para aromatizar y saborizar mantecas y aceites y en la terminación de platos, pudiéndose además comer en fresco.

4. No hay ninguna trufa que tenga exactamente el mismo sabor que otra. El tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima y la cantidad de lluvia caída son los factores que influyen en su sabor.

5. Se cosechan con perros adiestrados que las ubican por su olor. Cuando las trufas están maduras emanan el potente aroma que las caracteriza por el cual los perros pueden encontrarlas.

6. Se les atribuyen propiedades afrodisíacas (dado que así lo creían los griegos y los romanos) y también medicinales, debido a los oligoelementos y sales minerales que la componen, como también su importante cuota proteica.

7. Se recomienda acompañarla con el vino adecuado. Dado que el sabor de la trufa es muy persistente, requiere vinos con una gran permanencia en boca: si se elige un blanco, hay que escoger un vino fermentado en barrica; en cambio, si se decide por un tinto, las cepas Syrah y Pinot Noir son recomendadas por los sommelier. Del mismo modo, un tinto “reserva” y “gran reserva” maridan bien con este exclusivo y exquisito hongo.

8. La demanda de trufas está en constante crecimiento. Desde siempre fueron un elemento preciado para la cocina francesa, española e italiana y desde hace un tiempo son cada vez más requeridas en otros mercados gastronómicos, como USA, Australia, Nueva Zelanda y Sudamerica.

9. En el mercado argentino, se pueden encontrar algunos productos trufados como aceites, mantecas, quesos, trufas congeladas y trufas en conserva que sirven para acercar la delicia de las trufas.

10. En Sudamérica, Chile fue el primer país en desarrollar un emprendimiento con trufas negras. Ahora se suma Argentina con el emprendimiento más grande de la región para poder abastecer al mercado europeo, estadounidense y japonés en contra temporada.

Recetas con trufas

1. Pollo trufado

Ingredientes:
Un pollo grande
¼ kilo de jamón crudo
¼ kilo de jamón cocido
Una lata de trufa
Una pechuga de otro pollo
Queso en hebras
Paso 1: Deshuesar el pollo. Se salpimenta a gusto, añadimos el caldo del bote de la trufa, y un chorrito de vino blanco le adjuntamos la otra pechuga y lo dejamos marinar un rato.
Paso 2: A continuación se van colocando en el pollo ya marinado los tacos del queso y de los dos jamones alternándolos para que al partirlos nos ofrezca diferente colorido, se pone encima los filetes de la segunda pechuga y se procede de igual forma. La trufa a trozos se va intercalando. Cuando ya tenemos el pollo relleno se unen las dos partes de la espalda y se cose ( el hilo sale luego con mucha facilidad).
Paso 3: Envolver en papel de aluminio y cocinar a fuego lento unas dos horas. Pinchar con una aguja el aluminio para que el jugo del pollo pueda salir.
Paso 4: Se saca del horno y se prensa hasta que enfríe completamente. Cortar en rodajas y servir, acompañar con puré de manzana, dulce de tomate, etc. Y con el jugo bien caliente.

2. Canelones trufados

Ingredientes:
12 laminas de pasta de canelones
100 gr de hígado de ternera
200 gr de carne magra de cerdo
2 sesos de cordero
1 trufa
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal y Pimienta

Para la salsa BECHAMEL:
1 litro de leche
200 gr de manteca
100 gra de queso parmesano rallado
1 trufa
½ cebolla
4 cucharadas de harina
Nuez moscada
Sal

Paso a paso: Hervir los sesos de cordero. Trocear la carne de cerdo, sazonarla y freirla en aceite hasta que empiece a estar dorada. Añadir los sesos de cordero y el higado de ternera, troceados y previamente enharinados.
En una sartén rehogar la cebolla, cortarla en trozos y dorarla. Añadir media trufa rallada, retirar el sofrito del fuego. Mezclar el sofrito con las carnes reservadas, salpimentarlas y picarlas.
En una olla con agua, sal y un poco de aceite hervir las placas de canelones entre 12 y 15 minutos. Colarlas y ponerlas en un recipiente con agua fría, volver a colarlas y poner las placas de canelón encima de un paño de cocina limpio.
Cuando las placas de canelón, estén a temperatura ambiente, rellenarlas y ponerlas en una fuente honda para horno.

BECHAMEL: Poner en un recipiente, la manteca y la cebolla bién picada, dorar la cebolla a fuego lento, ir añadiendo la harina poco a poco y removiendo constantemente, luego añadirle la leche hirviendo. Cuando se consigue una mezcla homogénea y con consistencia, pasarla por el colador, salpimentar y aromatizar con nuez moscada.
Cubrir los canelones con la salsa bechamel y espolvorear con la otra mitad de trufa y el queso rallado. Gratinarlos en el horno hasta que estén dorados. Servirlos calientes.

3. Langosta con pasta y aceite de trufas

Ingredientes:
1 langosta
1 cucharada de café
Aceite de trufa
¼ de caldo de pollo
3 cucharadas de tomate pelado en trozos
100 gr de pasas
1 cucharada de queso parmesano
1 cucharada de queso aciago

Paso 1: Cocinar la langosta al vapor, preparar una salsa con el resto de los ingredientes

Paso 2: Servir la langosta tibia y la salsa en una salsera.

4. Solomillo con salsa de trufas

Ingredientes:
4 solomillos
100 gr de trufas picadas muy finas
4 tostadas de pan frito
1 copa de vino tinto
½ cebolla bien picada
100 ml de aceite de oliva extra virgen
100 gr de manteca
1 copa pequeña de brandy o coñac

Paso a paso:

Freir la cebolla con la manteca. Agregar la trufa. Flambear con el brandy. Por último agregar el vino tinto y dejar unos tres minutos hasta que se reduzca.
En otra sartén añadir un poco de aceite y cocinar los solomillos.
Finalmente verteremos la salsa que preparamos en la sartén con los solomillos -y sin el aceite-
Servir (opcionalmente) sobre las tostadas de pan frito.