Desde tiempos ancestrales existen en Europa alrededor de 40 especies del género “Tuber”, al que pertenecen las trufas, pero sólo cuatro son las más parecidas en materia gastronómica. Entre ellas se encuentra la trufa negra de Perigord, conocida como el “diamante negro”, un hongo comestible tan fino y exquisito comparable con el foie gras y el caviar. Un producto natural de sofisticación gourmet que llega a cotizarse, en épocas de mayor escasez, hasta u$s3000 el kilo.
Desde siempre fue un elemento preciado para la cocina francesa, española e italiana y desde hace un tiempo cada vez más requerido en otros mercados gastronómicos como USA, Australia, Nueva Zelanda y Sudamérica.
“Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”, dijo el poeta francés J.L. Vaudoyer . Lo cierto es que además al “diamante negro” de la gastronomía se le adjudica propiedades alimentarias y medicinales. Se trata de un alimentos muy ligero, con mucha agua y poca grasas e hidratos de carbono. Además contiene cantidades bastante abundantes de minerales, especialmente potasio, fósforo y selenio, y cantidades menores de hierro, calcio, magnesio, manganeso y azufre. Al igual que el resto de las setas, es rica en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina B3).
Puede consumirse tanto cruda como cocida, cortada en láminas, en rodajas o dados. Se usa como condimento y nunca como alimento. Es ideal para acompañar pastas o carnes, para aromatizar y saborizar mantecas y aceites y en la terminación de platos.
