Decir que el argentino es el resultado de varias generaciones de mezclas europeas y nativas no es novedad. Heredó rasgos distintivos de cada origen, dando vida nueva a un tipo nacional fruto de una combinación única de todas ellas. Y uno de los aspectos de nuestra idiosincracia en el que puede corroborarse esto es en la gastronomía: el asado campero y los guisos de todo tipo se mezclan con pizzas, pastas y milanesas, no muy originarias que digamos.

Hoy quiero hablarles de uno de los platos que forman parte de nuestro paladar aborigen: el locro. En Historia Moral y Natural de las Indias (1590), el antropólogo español de la orden jesuita padre Joseph de Acosta relató que los indígenas del Perú preparaban “cierto guisado caliente al que llaman locro”. También Fray Bernabé Cobo, que recorrió los asentamientos andinos y se comunicó con los locales en aimará y quechua, señaló en sus escritos que “desta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca, no sabían hacer más que una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres”.

El locro de mi mamá

Además del yankalla papa lukru -que en el recetario quechua equivale al locro de papa sencillo-, existen en la historiografía muchas menciones que hacen referencia a su preparación con carne de oveja y cerdo, animales introducidos por Cristóbal Colón en sus viajes. De a poco, comenzaba la interrelación gastronómica.

Hoy, cuando hablamos de locro hacemos referencia a un guiso de alto contenido calórico cocinado con porotos, maíz, zapallo, papa y variedades de carne. Es muy frecuente su preparación en las tradicionales fiestas patrias, en especial, el 25 de mayo. Es por ello que San Fernando del Valle de Catamarca, capital de la provincia homónima, celebra el próximo domingo el XII Festival Municipal del Locro. En un marco en el que no van a faltar artesanos y shows musicales, se destaca el concurso “El Mejor Locro”, en el que participan representantes de centros vecinales, clubes, iglesias y ONGs -con su debida acreditación oficial- que competirán por un premio en efectivo para sus instituciones. Previamente, debieron realizar un curso de manipulación de alimentos en la Subsecretaría de Bromatología local -tuvo lugar esta semana-.

Sin dudas, todos los presentes serán grandes ganadores en esta fiesta, ya que podrán degustar las exquisiteces preparadas in situ. La cita es el próximo domingo 25 de mayo en el Paseo General Navarro, más conocido como La Alameda.

Antes de dejarlos, les acerco una receta de locro tradicional, por si alguno se inspira y quiere sorprender a su familia el próximo 25. Yo voy a intentarlo -preparé locro una sola vez con muy buenos resultados, así que este domingo, repito-. Acá va la receta:

Ingredientes

500 gr de maíz (remojados desde la noche anterior a la preparación); 200 gr de porotos blancos (mismo remojo); 1 kilo de costillas de cerdo cortadas en tiras finas; 1 kilo de cuadril cortado en cubos; 2 patas de cerdo trozadas; 250 gr de panceta ahumada; 2 cebollas picadas; 3 chorizos comunes; 2 chorizos colorados; 300 gr de zapallo amarillo; 1 cebolla de verdeo. Para la salsa picante: 2 cebollas de verdeo; 2 tomates; 2 pimientos rojos; sal; una pizca de pimentón picante; ají molido.

Preparación

Rehogar las cebollas (también las de verdeo) en un poco de aceite. Luego, agregar los chorizos cortados en rodajas (secretito: conviene cocinarlos un poco antes en una sartén, solos, para quitarles algo de grasa). Tras eso, incorporar el cuadril, las costillas y las patas de cerdo trozadas, y la panceta cortada en cubos. Cocinar a fuego medio. En tanto, el maíz y los porotos que están en remojo desde la noche anterior deben ser escurridos y colocados en una olla con agua fría hasta la mitad al fuego, para calentarlos. Cuando estén listos, sumarlos a la preparación y levantar el fuego hasta el hervor. En ese momento, volver a bajar la llama al mínimo. Cada tanto, revolver con una cuchara de madera para que no se pegue. Finalmente, agregar el zapallo en trozos grandes. Éste se irá desarmando durante la cocción, que llevará cerca de dos horas. Estará listo el locro cuando haya alcanzado la consistencia adecuada. Conviene dejarlo descansar unos minutos antes de servir.

Para la salsa picante, picar finamente la cebolla de verdeo y los pimientos. Pelar el tomate (con un minuto de hervor se puede sacar bien la piel) y picarlo también. En una olla pequeña, cocinar estos ingredientes con fuego fuerte al principio y luego, bajo. Finalmente, se agrega el pimentón y el ají molido y se deja unos minutos más. Esta salsa puede descansar y volver a calentarse cuando el locro esté listo. *

* FUENTE: Historia de la Cocina y la Gastronomía 

AGENDA:

24 de mayo: Fiesta Nacional de la Olivicultura (Aimogasta, La Rioja); Fiesta “Esperando el 25 de Mayo” (Berazategui, Buenos Aires).

25 de mayo: Festival Municipal del Locro (San Fernando del Valle de Catamarca, Catamarca); Ballon Fiesta – Fiesta de Globos Aerostáticos (Campana, Buenos Aires); Muestra de Autos Clásicos y Prueba de Regularidad (Berazategui, Buenos Aires).