En esta oportunidad elegí para compartir con ustedes una receta que lleva el verdadero espíritu italiano, además de ser un clásico de la cocina mundial. Se trata de unos gnocchis o ñoquis de papa (piamonteses), con salsa bolognesa y pesto. Para que compartan con quien quieran este 29, o por qué no en un domingo, ideal para las pastas. Puede que les lleve algo de trabajo, pero es una preparación sumamente sencilla.
INGREDIENTES:
Para los Ñoquis:
Papa 1 Kg.
Harina 0000 300 Grs.
Queso Parmesano 100 Grs.
Huevos 2 U.
Sal 10 Grs.
Nuez moscada 2 Grs.
Polvo de hornear 5 Grs.
Pimienta negra c/n.
Para la Salsa Bolognesa:
Cebolla mediana 2 U.
Morrón rojo 1/2 U.
Carne picada magra 400 Grs.
Laurel 1 U.
Ajo 1 Dte.
Vino tinto 60 Cm3.
Salsa de tomate 520 Grs.
Orégano c/n.
Pimentón c/n.
Ají molido c/n.
Sal c/n.
Pimienta negra c/n.
Aceite de oliva c/n.
Para el Pesto:
Albahaca 1 U.
Ajo 1 Dte.
Queso Parmesano 150 Grs.
Nueces peladas 6 U.
Sal c/n.
Pimienta negra c/n.
Aceite de oliva c/n.
PROCEDIMIENTO:
Para el Pesto :
En un mortero o procesadora, debemos moler la albahaca fresca con la sal, el ajo y las nueces. A eso le agregamos el queso rallado y la pimienta a gusto. Incorporamos un poco de aceite de oliva y continuamos moliendo hasta formar una pasta. Luego agregamos el resto del aceite de oliva en forma de hilo, y emulsionamos. Esto lo vamos a reservar en la heladera hasta el momento de servir.
Para la Salsa Bolognesa:
Picar en brunoise las cebollas y el morrón rojo, reservar.
}
Incorporar en un sartén u olla pequeña el ajo, el laurel y un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, colocamos la carne picada y la sellamos. Una vez cocida, añadimos la cebolla y el morrón reservados previamente.
Una vez que tenemos la carne sellada junto con las verduras, desglasamos con el vino tinto para levantar todos los sabores que quedaron caramelizados en el fondo del sartén u olla. Dejamos evaporar el alcohol del vino y condimentamos con sal, pimentón y pimienta. En este momento se le puede agregar un poco de caldo caliente, de carne o verduras preferentemente. Ahora cocinamos unos minutos más e incorporamos la salsa de tomate.
De un momento a otro la salsa estará lista. Solo resta rectificar sal y pimienta y condimentar con orégano y ají molido. Reservamos para calentar antes de servir.
Para los Ñoquis:
El secreto para lograr unos ñoquis suaves, livianos y que no sean duros ni pesados, es que la masa tenga la menor cantidad de harina posible. Para ello es muy importante la cocción de la papa.
Lavamos bien las papas y las ponemos a hervir a partir de agua fría con sal hasta que estén tiernas. Las colocamos con cáscara y enteras para que absorban menos cantidad de agua.
Una vez listas, se dejan entibiar, se pelan y se pisan. Hay que tener en cuenta que el puré jamás se debe hacer con procesadora o batidora, ya que de esta manera las papas tendrían más elasticidad y por lo tanto absorberían más harina.
Una vez que tenemos el puré, colocamos los huevos y el queso rallado y unimos los ingredientes sin amasar demasiado.
Incorporamos la harina y el polvo de hornear poco a poco, y vamos uniendo los ingredientes amasando lo menos posible. Debemos trabajar la masa hasta obtener un bollo liso que no se pegue ni a las manos ni a la mesada.
Ahora tomamos porciones de masa y estiramos en la mesada espolvoreada con harina. Una vez hecho eso, tenemos que formar rollitos y cortar. Si se desea se pueden pasar los ñoquis por una ñoquera para darles forma definitiva (lo que los italianos denominan rigare). En el caso de no tener ñoquera se puede reemplazar por un tenedor.
Es importante cocinarlos inmediatamente o, si no se van a consumir en el momento, marcarlos, ya que si se los deja crudos por un tiempo prolongado los ñoquis tienden a ablandarse. Al cocinarse, con el agua en ebullición primero se hunden y luego, al minuto, comienzan a flotar. Los dejamos flotar un minuto más y retiramos con espumadera.
Ya estamos cerca de poder disfrutarlos. Solo resta colocar los ñoquis en una fuente, salsear y servir.
Se me ocurrió que podemos acompañar la elaboración de esta receta con una clásica y rabiosa banda punk española, La Polla Récords, que en este tema hace referencia en sus letras a lo que aquí en Argentina llamamos “ñoquis”, pero de otro tipo….
Podés encontrar más recetas en: http://chefdelrock.blogspot.com.ar/
También te invito a darle “Me gusta” a mi fan page en faceboock: https://www.facebook.com/ChefDelRock