Viernes 12 de diciembre, 2014

Panettone con frutas secas y chocolate

Por: Mariano Gentile

Con motivo de la proximidad de las festividades de fin de año, les acerco esta receta inspirada en el pan navideño de origen italiano, llamado “panettone” o simplemente “pan dulce”. Este producto, que hoy en día es infaltable en cada mesa durante diciembre, conlleva una particular historia sobre su creación, de la cual existen dos versiones. Y aunque se desconoce cuál es la real, ambas concuerdan en que lleva el nombre de su creador, Antonio o simplemente “Toni”.

La primera de ellas, cuenta que el panettone nace en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán desde 1494 al 1500, en una noche de navidad. El Duque decidió dar un banquete digno de la riqueza de la corte milanesa, pero el postre se quemó y el final de la velada parecía ser un fracaso. Sin embargo, se percataron de un pan dulce que había preparado el lavaplatos llamado Toni.

El postre tuvo un enorme éxito entre los comensales, y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado. Así que trajeron al joven Toni a la mesa, quien confesó que el postre no tenia nombre, por lo que el Duque lo llamo “Pan de Toni“, término que con los siglos se convirtió en panettone.

La segunda señala que este postre nació hace mas de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor, se hizo pasar por un aprendiz de cocina e inventó un pan azucarado con forma de cúpula, a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el “Pan de Toni“, ya que así se llamaba el ayudante pastelero, y de allí deriva en panettone.

INGREDIENTES:

Rinde para 2 moldes de papel encerado, especiales para panettone o pan dulce de 500 Grs. Duración: 1 semana envuelto en papel plástico transparente. Se recomienda dejarlo reposar 48 horas antes de trozarlo.

Para la esponja*:

Harina 000 100 Grs.

Leche 100 Cm3.

Levadura (fresca 10 Grs; o seca 3 Grs).

Miel 20 Grs. (Pueden usarse 10 Grs de miel y 10 Grs de extracto de malta).

Para la masa:

Huevos 4 U.

Azúcar 100 Grs.

Sal 5 Grs.

Miel 20 Grs.

Ralladura de 2 naranjas.

Ralladura de 1 limón.

Esencia de vainilla 2 cucharadas

Agua de azahar 1 cucharadita.

Levadura (fresca 30 Grs; ó seca 10 Grs).

Leche 20 Cm3.

Harina 0000 250 Grs.

Manteca 120 Grs.

huevo batido 1 U.

Para el relleno:

Nueces tostadas 80 Grs.

Almendras tostadas 80 Grs.

Avellanas tostadas 80 Grs.

Castañas de cajú 80 Grs.

Chips de chocolate 50 Grs. (se puede usar chocolate semi amargo picado en trocitos).

Para la decoración:

Azúcar impalpable 250 Grs.

Clara de huevo 1 U.

Jugo de 1/2 limón

* Esta técnica se usa en algunas masas para ayudar a una mejor fermentación. Se prepara por separado y luego se une a la masa.

PROCEDIMIENTO:

Para pelar las frutas secas. primero debemos retirarle la cascara principal.

Tanto las almendras como las nueces se deben sumergir en agua a punto de ebullición por unos 30 segundos. Luego retirar las almendras, colocarlas sobre un lienzo, envolverlas con éste y frotarlas bien unas con otras y contra el lienzo para conseguir pelarlas.

Para el pelado de las nueces, una vez retiradas del agua y coladas, debemos ayudarnos con un cuchillo para quitarles la piel. Mientras que las avellanas se calientan en el horno unos minutos y al retirarlas también se deben pelar con ayuda de un cuchillo, o bien pueden conseguirse ya peladas y tostadas, lo que nos ahorrará bastante trabajo. También se pueden tostar en un sartén con fuego mínimo o placa al horno.

Para la esponja: Integrar todos los ingredientes en un bol y dejar fermentar, cubierto con papel plástico transparente, hasta que la preparación adquiera el doble de su volumen, lo que demora alrededor de una hora.

Para la masa: En otro bol, mezclar los huevos, el azúcar, la sal, la miel, las ralladuras de naranja y de limón, la vainilla y el agua de azahar. Disolver la levadura en la leche y volcar ambas preparaciones junto con la esponja sobre la harina.

Integrar bien. Por último, agregar la manteca pomada y colocar sobre la mesa para amasar hasta formar un bollo suave y homogéneo, agregando un poco de harina de ser necesario.

Resulta una masa blanda, pero que se despega de las manos. Pintar con el huevo batido, cubrir y dejar fermentar al doble de su volumen.

Una vez fermentada la masa, debemos trabajar en la mesa con las manos. Formar un rectángulo de unos 25 por 35 cm y colocar los ingredientes del relleno encima y a lo largo, dejando una franja horizontal en un borde sin cubrir.

Arrollar con cuidado y, una vez obtenido el rollo, cortarlo en tajadas bien gruesas.

Apilar las tajadas alternando una tajada puesta tal como quedó recién cortada sobre la mesa, con otra que tenga el relleno hacia arriba.

Al terminar, resultara una torre sin mucha forma. Hacer un bollo grande cuidando que las frutas queden dentro y dejar descansar por 15 minutos.

Repetir el proceso (comenzando por arrollar hasta formar un rollo alargado) para garantizar una perfecta distribución del relleno. Volver a bollar y dejar descansar otros 15 minutos.

Cortar la masa en 2 partes iguales, armar los bollos y colocarlos en sus moldes.

Dejar fermentar por última vez hasta que duplique su volumen, según temperatura ambiente. Precalentar el horno a 160°C.

Cocinar durante 40 a 50 minutos, hasta que los panettones estén bien dorados*. Decorar con el azúcar impalpable, o bien, mezclar la clara de huevo, el azúcar impalpable y el limón, y cubrir con este glaseado.