Por: Luciana Calcagno
Cuando uno piensa en documentales sobre comida, le vienen a la cabeza películas como Fast food Nation, Super size me, Food Inc., etc. En el mejor de los casos pueden aparecer títulos como Le monde selon Monsanto y Notre poison quotidien, de la notable documentalista Marie-Monique Robin.
La verdad es que a mí me gusta mucho comer, y recomendar películas sobre lo mal que está el mundo y cómo la industria alimenticia nos engaña, nos vende productos transgénicos y nos hace engordar hasta el infinito no es algo que quiera hacer por el momento –seguramente no faltará oportunidad más adelante–. De todos modos, si están interesados en este tipo de documentales pueden rastrear acá y enterarse un poco más.
Dicho esto, dejo de lado este tipo de documentales “reflexivos” para pasar a otros, no menos inteligentes pero sí más placenteros, que se enfocan en la cocina como un trabajo que trae sus recompensas. Estos son: El bulli: Cooking in progress (Gereon Wetzel, 2011), Jiro Dreams of Sushi (David Gelb, 2011.), Kings of Pastry (D.A.Pennebaker y C. Hegedus, 2009) y Cooking History (Péter Kerekes, 2009).
En El bulli… vamos a encontrar a ese hombre tan misterioso y postmoderno que es Ferran Adrià, en acción. Especialista en gastronomía molecular, estuvo a cargo de El Bulli –también conocido como “el mejor restaurante del mundo”– llevando adelante los platos más vanguardistas (y caros) hasta su cierre, en el año 2011.
Ferran Adrià
Este documental muestra el proceso de trabajo de El bulli durante los 6 meses que permanece cerrado al público, con sus chefs pensando –y probando– los platos que compondrán el menú de los meses siguientes y también retrata al restaurante cuando abre sus puertas y recibe a sus opulentos comensales dispuestos a probar lo diseñado por Adrià y su equipo (esponja de coco, cristal de parmesano y philo de ananá, entre otras extrañas posibilidades).
Cuando vemos el resultado de estos platos, lo primero que sentimos es desconcierto. Pero hay algo en esas pequeñas –casi diminutas– porciones que nos seduce, es innegable. Además (y este es un punto alto del documental) si bien parecen piezas extremadamente “racionales” sabemos –porque lo hemos visto– que detrás de eso hay una pasión y una dedicación sin igual. Lamentablemente ya no podemos probar ninguna de estas cosas. No al menos allí. Pero podemos quedarnos con las ganas para siempre viendo el documental, que lo pueden bajar de acá.
Les dejo el trailer
Jiro dreams of sushi (David Gelb, 2011) bien podría ser la antítesis del documental sobre El Bulli. Aquí, Gelb se centra en el octogenario Jiro Ono, amo y señor de la preparación de sushi. Distinguido con tres estrellas Michelin a lo largo de su carrera, tiene un diminuto y no muy llamativo –aunque limpio, eso sí- restaurante en una estación de subte de Tokio, que debido a su éxito debe tomar reservas con un año de antelación.
Jiro Ono
Lo único que hace y viene haciendo hace 75 años es sushi. No sabe hacer otra cosa. No podría hacer otra cosa. Si deja de trabajar, se aburre: despliega su magia hasta los feriados. Junto a él lleva adelante el restaurant su hijo mayor Yoshikazu, que tendrá la complicada tarea de sucederlo cuando pase lo inevitable. El hijo menor, más rebelde y tal vez bastante harto de lidiar con las exigencias de papá Jiro, se puso otro local de sushi en la otra punta de la ciudad… que es idéntico.
No estamos solamente ante un documental sobre sushi, eso está claro. Acá podemos ver la rutina de un hombre que ama lo que hace (verlo trabajando es un placer casi comparable al que debe ser comer algunas de las piezas que se manda Jiro) pero sobre todo la relación problemática con sus hijos, y también, por qué no, la pena y la tristeza de un hombre que sabe que está cerca de la muerte.
Como si todo esto fuera poco, hay que decir que está maravillosamente filmado. La definición lograda es tal que podemos ver hasta los más mínimos detalles de la cocina del restaurant, de los pescados, de las algas, del arroz y hasta de las arrugas de este anciano personaje que confiesa que sueña con su trabajo, con una sonrisa en la cara.
Vean el Trailer
http://www.youtube.com/watch?v=hbV6knbeUFE
Para terminar, los dejo con un par de tips que tira Jiro y que a todos aquellos que pagan precios obscenos por 8 piezas de sushi en Palermo o Las Cañitas tal vez los sorprendan:
*La parte más importante del sushi es el equilibrio entre el arroz y el pescado.
*El pulpo debe ser masajeado durante al menos media hora, para ablandarlo.
*El sushi no debe comerse frío sino tibio, ya que debe tener la temperatura corporal de quien lo prepara.
*También debe comerse al instante de ser preparado ( Jiro mira fijamente a sus comensales luego de servirles la pieza y espera pacientemente algún gesto o alguna cara de placer que lo haga sentir conforme)
Y esto no es exactamente un tip sino más bien una declaración de principios: Jiro prepara diferentes tamaños de piezas dependiendo del sexo del comensal, siempre.
La película puede descargarse de aquí.
Dejo para el próximo post esas dos joyitas que son Kings of Pastry y Cooking history.