Por: Fabricio Portelli
La moda del universo gourmet ha producido una suerte de jerarquización de la parrilla. Los anfitriones de hoy ofrecen asados que no tienen nada que envidiarle a la más formal de las cenas con elaborados platos de cocina.
En los últimos años, la moda del universo gourmet ha producido una suerte de jerarquización de la parrilla. En cómodos y espaciosos quinchos (a veces, incluso, climatizados), los anfitriones de hoy ofrecen asados que no tienen nada que envidiarle a la más formal de las cenas con elaborados platos de cocina. Veamos algunas pautas a seguir en estos casos:
- Para el maridaje, los vinos tintos muy corpulentos y recios no combinan bien con chorizos, morcillas y achuras. Su alto contenido de taninos produce una constipación de las proteínas de la grasa formando un gusto agresivo y chocante. Si se han de consumir muchas achuras, embutidos o cortes muy grasos, es mejor optar por vinos de cuerpo medio a suave.
- Se debe evitar siempre el contacto del vino con vinagres fuertes o condimentos muy picantes. Si es inevitable, no está de más recomendar a los comensales que beban un poco de agua antes de cada sorbo de vino para limpiar el paladar.
- Una parrillada de cortes y productos variados (asado, vacío, cerdo, pollo, etcétera) es una excelente oportunidad
para acabar con el prejuicio de “un solo vino para toda la comida”. Nada impide probar diferentes variantes dentro
de un mismo color de vino, o distintas marcas.
- Mas allá de sus gustos personales, nunca hay que dejar de ofrecer (y de tener en existencia, obviamente) blanco y
tinto a los invitados. Es importante tomar recaudos sobre la temperatura de las botellas, especialmente en verano.
- Las ensaladas componen un ítem importante en el asado urbano moderno. Para acompañar buenos vinos, las mejores son siempre las más untuosas y con menos vinagre: papas y huevo, rúcula y parmesano, choclo y zanahoria, etcétera.
- Cuando se da la coexistencia de varias botellas de diferentes franjas de precio, el asador debe sacrificarse y acompañar su tarea con el ejemplar más económico. Esto no sólo constituye una regla de cortesía hacia los demás, sino que tiene motivos de orden práctico: el calor y el humo de la parrilla arruinan cualquier intento de degustación reflexiva. Por lo tanto, es un desperdicio acabar con los mejores vinos mientras se asa.
- Existen algunos embutidos dulces (especialmente las morcillas) que aceptan muy bien la compañía de vinos con buen contenido zucarino. Los vinos dulces son, además, una excelente opción para los postres y la repostería.