Por: Fabricio Portelli
Desde tiempos inmemorables, existe una relación simbiótica entre el vino y la religión. Ricardo Ianne repasa el devenir de esta unión a lo largo de los siglos y narra cómo diferentes cultos, en particular el cristianismo y el judaísmo, elaboran ejemplares especiales para sus ritos.
El estrecho vínculo entre el vino y la religión se remonta a la noche de los tiempos, pero gracias a la paleoenología (ciencia que se ocupa del estudio de la vid y el vino y su relación con el ser humano), se comienza a descubrir que el aprovechamiento de la vid fue simultáneo o, incluso, anterior a la extensión de los Homo sapiens por todo el planeta.
Las comunidades paleolíticas de hace 50.000 años ya pudieron conocer el mosto fermentado espontáneamente a partir de las Vitis rupestris americanas. Y si el origen de la viticultura es tan antiguo, es evidente que este joint-venture entre vino y religión se remonta a los albores de la humanidad en un perfecto complemento de mística y técnica productiva.
La vinificación fue uno de los primeros conocimientos técnicos que adquirió la humanidad, antes de la escritura, la rueda y hasta, tal vez, del manejo del fuego. El vino no fue un invento, estaba ahí a la espera de ser descubierto. Dada la concentración de azúcares en su jugo, la uva es el único fruto con tendencia natural a fermentar. No bien la baya está madura y el zumo entra en contacto con las levaduras presentes en el entorno, comienza la transformación de la glucosa en alcohol.
Por la espontaneidad natural de este proceso, es muy posible que esa primera cosecha recolectada a expensas de la Vitis rupestris se produjese antes del paleolítico, incluso es probable que haya sido antes de la aparición del Homo sapiens como especie, ya que tanto el Homo habililis (capaz de fabricar herramientas de piedra) como el Homo erectus o el Hombre de Neanderthal tenían la capacidad intelectual más que suficiente para recoger y almacenar el fruto para su fermentación natural.
Chamanes y brujos detectaron pronto los efectos antisépticos de esta bebida y se convirtieron en los depositarios de las técnicas de fermentación. Así comenzó un matrimonio que sería una constante en el devenir de la humanidad, una sociedad que generaría una retroalimentación cultural.
De esta forma, el vino se expandió por el mundo como complemento necesario de sacrificios y ofrendas, como en el caso de persas, fenicios, griegos, romanos, judíos, hindúes, budistas y, por supuesto, cristianos. Y la religión se lo pagó conservando su cultivo en momentos difíciles, como hicieron los monasterios y abadías cristianas tras las invasiones bárbaras del Imperio romano y las incursiones musulmanas.
Dionisos y Jesucristo, dos figuras paralelas
Aunque para los teólogos, el orgiástico Dionisos y el ascético Jesucristo sean figuras antónimas, desde el punto de vista propio de la paleoenología dista mucho de ser así. Dionisos era un dios que nació dos veces y que vivía dos vidas: una de día como prolífica deidad de la labranza, el agro y la abundancia, y otra de noche, en interminables fiestas y jolgorios. Esta dualidad sirvió de aliento a los hombres y ayudó a desear el concepto semítico de vida eterna cuando el cristianismo comenzó su expansión.
Además, Jesucristo y Dionisos comparten la vid como el símbolo de su sangre. El vino era el sustituto de la sangre de Dionisos en la antigua Grecia y, gracias a su consumo, sus fieles llegaban a él mediante la embriaguez.
En el caso de Jesucristo, el fruto de la uva es el símbolo elegido para la eucaristía, en una metáfora que la Iglesia católica ha elevado a dogma con el correr del tiempo afirmando que es materialmente su sangre lo que los cristianos comparten en la comunión.
La Iglesia vive de la eucaristía. Este sacramento, como dice el Concilio, es el centro y lo máximo de la vida cristiana; por ello, a lo largo de los siglos ha tenido la máxima protección contra los posibles abusos que se han intentado introducir.
Para que el sacramento se realice válidamente se requiere que el vino utilizado respete ciertas características recogidas en el Canon 924 del Código de Derecho canónico, que dice: “El vino debe ser natural, del fruto de la vid y no corrompido”. La siguiente referencia, fundamental en lo que se refiere a la conexión del vino y la religión cristiana, se encuentra en los relatos de la última cena. En esa oportunidad, Jesucristo instauró el ritual más importante, cuyas connotaciones no son interpretadas de manera unánime en el mundo cristiano.
El Hijo de Dios estableció una relación entre el vino y él al levantar la copa y decir: “Esto es mi sangre del pacto, que es derramada por muchos para el perdón de los pecados. Les digo que no beberé de este fruto de la vid desde ahora en adelante, hasta el día en que beba con ustedes el vino nuevo en el reino de mi Padre” (Mateo 26, 28-29).
En los siglos XVI y XVII, la cristiandad se dividió entre quienes consideraban que la presencia de Jesucristo en el vino era real (catolicismo romano), mística (luteranismo) o simbólica (calvinismo).
El propio Jesucristo se define, en una de las alegorías más bellas del Nuevo Testamento, como la vid verdadera, a su Padre como el labrador o viñatero y a sus discípulos como sarmientos jóvenes.
La historia posterior de la Iglesia no ha hecho más que refrendar la importancia de este imaginario cristiano en torno a la vid y al vino, no sólo en su arte, sino también en sus labores vitivinícolas: es reconocido que durante la Edad Media, sin la Iglesia, el trabajo en las viñas, la elaboración y el comercio del vino pudieron haberse perdido irremediablemente.
Hoy en día, el vino sigue manteniendo este especial vínculo con la religión, en especial con el cristianismo y el judaísmo, y algunas bodegas muy puntuales se dedican a elaborar tintos y blancos para satisfacer su demanda.
Para el ritual cristiano
Con el correr del tiempo, el vino empleado en la celebración litúrgica fue cambiando. Por costumbre se usa el Moscato (vino licoroso que se hace con una base de mosto que se fermenta hasta cierto punto y luego se alcoholiza para alcanzar mayor graduación), pero en realidad se puede utilizar cualquier vino que cumpla con las exigencias de la Santa Sede: “caldo puro de uva”.
En nuestro país, las bodegas La Quebrada y Viñas de Segisa tienen etiquetas de vinos aptos para la misa. Eso significa que no contienen más agregados que los que permite la Iglesia para esta celebración.
En el caso del de La Quebrada, el Moscato se elabora con base de uva Moscatel y Torrontés Riojano, tiene aproximadamente 16º de alcohol y unos 130 gramos de azúcar residual por litro.
Por su parte, el de Viñas de Segisa se elabora sólo a base de uva Moscatel y tiene 15,5º de alcohol y unos 130 gramos de azúcar por litro. Se diferencia del anterior por tener un leve toque de madera que le da cierta armonía en boca.
Ambos muestran tonalidades doradas intensas, muy atractivas visualmente. En nariz se destacan sus aromas florales con toques cítricos, mientras que en boca el dulzor opaca bastante otras características.
Pero más allá de estos establecimientos, hay otro muy tradicional que produce este tipo de vino y cuya fama llegó hasta el mismísimo papa. Se trata de la bodega Cabrini, cuya etiqueta elaborada con un corte de Malbec, Bonarda, Tempranillo y Sangiovese llegó a manos de Juan Pablo II, quien lo utilizó para la celebración de la misa del último Jubileo.
Kosher, un vino especial
La relación entre el vino y el judaísmo es muy antigua. En festividades como el Pésaj, que conmemora la liberación del pueblo judío de la esclavitud en el antiguo Egipto, el ritual incluye que se consuman cinco copas de vino por persona. En el caso del Purim, en el que se celebra la no consumación de un plan para aniquilar al pueblo judío que habitaba Persia, el precepto manda no contener la alegría, por lo que es frecuente que los judíos observantes consuman alcohol en exceso.
Con una mirada conservadora, el vino era uno de los elementos con los que se agradecía, alababa u honraba a los dioses paganos; por lo tanto, el judío tenía aversión hacia el consumo de esta bebida. Por tal motivo, se legisló que el vino que podían tomar los judíos no podía estar hecho por gente de otra religión. Esta ley prácticamente ya no rige desde la visión del judaísmo conservador dado que tienen permitido modificar las leyes de acuerdo con las nuevas condiciones sociales; no obstante, siguen vigentes para los judíos ortodoxos.
El origen del vino kosher se remonta a la antigüedad. Según las Leyes del Kashrut, todo fruto que proviene de la tierra y es adecuado para el consumo es kosher. En consecuencia, la vid es kosher en esencia. Recordemos que este término hebreo significa apto y el vino kosher es una bebida “ritualmente apta” para la religión judía. En realidad, podría ser cualquier vino, pero para lograr su certificación es necesario que, desde la cepa, su elaboración sea controlada por una persona que profese el judaísmo, sea observante de todos sus preceptos y haya sido entrenado y calificado para supervisar los procesos de elaboración y producción.
Luis Chami, de Kosher Winery –empresa que comercializa vinos kosher en la Argentina para el mercado interno y el externo–, comenta que “este tipo de caldos se elabora de acuerdo con las normas dictadas por el Antiguo Testamento, las cuales entre sus indicaciones requieren que todo el proceso esté monitoreado y dirigido por un rabino auditor y que la manipulación de todas las funciones y el contacto con el producto desde el ingreso de la uva, pasando por la molienda, hasta el fraccionamiento sean realizados por el personal que aporta el rabino que, obviamente, es gente que profesa la religión. Asimismo, un dato interesante, es que en el proceso no se permite el uso de ingredientes enológicos adicionales (levaduras, enzimas o ácido tartárico, por citar algunos ejemplos), con lo cual la fermentación es absolutamente natural y sólo puede ser controlada con temperatura”.
Otra de las características es que los caldos deben ser hervidos (proceso mevushal) para que el vino pueda ser servido por una persona y bebido por otra. En caso de que no se haya hervido, sólo lo puede tomar la misma persona que abrió la botella ya que si alguien la toca, pierde el carácter kosher.
Otro aspecto a tener en cuenta es la calidad de la Certificación Kosher, por lo que cada botella de estos vinos debe tener claramente expuesto el símbolo del Rabinato Certificador y la firma del rabino en la etiqueta, la cápsula y el tapón.