:: Buenas y salsas gente linda, gracias por seguir eligiendo alimentarse con el corazón y no tanto con los ojos. Hoy nos vamos a dedicar a una enfermedad que tienen muchas personas y otras tantas no saben que la padecen hasta que se hacen un chequeo completo.
:: La celiaquía es la intolerancia total y permanente al conjunto de proteínas que se encuentran presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (el denominado TACC) y a los productos derivados de estos cuatro cereales. El gluten, de esos cereales, es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La avena pareciera no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada por la mezcla con los granos de trigo, cebada o centeno. Lamentablemente esta enfermedad se detecta tarde ya que la sintomatología clínica es variable y a veces poco llamativa. La padecen tanto niños como adultos y es una enfermedad que se puede transmitir de generación en generación. Según Gladys Altamirano, vicepresidenta de la Asociación Celíaca Argentina “no existe todavía estadística de la incidencia en embarazadas”. Actualmente, esta enfermedad la padecen mayormente las mujeres, y según un estudio realizado en nuestro país, 1 de cada 150 habitantes puede ser celíaco.
:: El único tratamiento para esta enfermedad es una dieta estricta y de por vida sin “TACC”, pero de nada sirve alimentarse adecuadamente si no llevamos una vida saludable, como por ejemplo dormir diariamente un mínimo de 7 horas, practicar algún deporte o simplemente caminar mucho y evitar situaciones de estrés. Según la nutricionista y dietóloga Clara Beatriz Álvarez, “los síntomas de esta enfermedad van desde manifestaciones abdominales, como diarrea, hasta dermatitis en piel e irritabilidad en el carácter. De allí la importancia de ser detectada en forma precoz y evitar carencias nutricionales y un pronto comienzo de una alimentación libre de gluten.
:: Lo que les voy a regalar a continuación son algunos de los consejitos que la Asociación Celíaca Argentina propone a la hora de iniciar una dieta Sin TACC:
Nadie debe iniciar una dieta sin gluten, sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por alteración de la mucosa.
La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida.
Se debe eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, y/o productos derivados de los mismos: almidón, harina, panificados, etc.
Se pueden consumir sin análisis previo todos los productos naturales como verduras, frutas, legumbres, huevos, hortalizas, etc.
Son aptas todas las primeras marcas de: arroz, azúcar, sal de mesa, mantecas, gaseosas, vinagres, vinos, champagnes y sidras.
En cuanto a la CERVEZA y el WHISKY consumir solo las marcas aptas para celíacos.
Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel (sueltos) como harinas, cereales, especias, polvos para preparar gelatinas, etc.
Los productos elaborados artesanalmente que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes, se aconseja no consumirlos.
Disponga de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin TACC
Evitar freír alimentos sin TACC en aceites donde previamente se hayan freído productos con gluten.
Utilice siempre utensilios de cocina limpios. No use la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
Tener en cuenta la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes. Consulte la forma de elaboración, marca de especias e ingredientes de cada plato.
Las pastas aptas deben cocinarse por separado de las que contienen gluten.
No utilice cubitos de caldo, sustitúyalos por caldos naturales o caldos aptos
Se debe tener precaución con los alimentos importados.
Ante la duda de si un producto puede contener TACC, NO lo consuma.

:: Claro está que se ha avanzado en la divulgación de esta enfermedad pero todavía falta bastante. “Hay organizaciones no gubernamentales, páginas en internet de celíacos que se agrupan, reúnen y comparten información, recetas, etc. En los niños es con quienes se deben concentrar todos los esfuerzos, y más aun en barrios carenciados para proveerlos de harinas sin TACC, de información (formando grupos de familias con niños celíacos), clases de cocina, etc” agrega la licenciada Álvarez.
:: Con respecto a los niños autistas que viven bajo un cuadro de saturación de opiáceos, el cambio de la dieta les significa cambiar la calidad de su vida. Por eso varios especialistas afirman que “las personas que han sido sometidos a una dieta especial sin gluten ni caseína han experimentado una notable mejoría pero no se curan, y los que padecen un retraso mental lo siguen teniendo, pero aprenden mucho más”.
:: Y para ir finalizando siempre hay que fijarse en el listado que realiza ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos. Alimentos y Tecnología Médica) y actualizarlo periódicamente para saber qué producto y o marcas podés consumir.
:: La ley 26.588, “declara de interés Nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca” nos informa la nutricionista Clara Álvarez y agrega que “la ley ya fue aprobada pero todavía falta ponerla en práctica”.
:: Este informe ya terminó y realmente estoy muy agradecido a todas las personas que colaboraron. Hacía mucho que no escribía una nota tan extensa. Espero que la puedan disfrutar y, lo más importante, que se difunda. Ahora les regalo unas recetitas para que incluyas en tu dieta diaria.Para mayor información:  www.pablitomartin.com.ar o en el nuevo libro: “MedicALIMENTOS y VitaNUTRIENTES”. Gracias por seguir eligiendo alimentarse con el corazón y no tanto con los ojos. ¡Hasta la próxima!

:: Pablito Martín. Chef – Periodista.

Twitter: @PablitoCocina

www.facebook.com/pablitoCocina

:: Leudante casero sin TACC

Ingredientes

Bicarbonato de sodio 50 gramos
Cremor tártaro 50 gramos
Fécula de maíz o de mandioca 25 gramos

Procedimiento

Lo que tenés que hacer es simplemente poner un CD con música y disfrutar… Mientras tanto mezclá los ingredientes y guarda la preparación hasta que la tengas que usar.

:: Premezcla de harina Sin TACC 

Ingredientes

Harina de arroz 300 gramos
Harina de mandioca 300 gramos
Fécula de maíz 400 gramos

Procedimiento

Si ya tenés música, ahora es el momento de los matecitos, calentá el agua y mientras tanto mezclá los ingredientes y guarda la preparación hasta que la tengas que usar.

:: Panqueques 

INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION SEGÚN CLARA B. ÁLVAREZ:
GRASAS: 5 GRS,
PROTEINAS:1.6 GRS
CARBOHIDRATOS: 1O GRS
CALORIAS TOTALES 91 KCAL.

Ingredientes (20 unidades) 

Premezcla Sin TACC 1 ½ taza
Leche 2 tazas
Huevos 2
Aceite de oliva 4 cucharadas
Leudante casero sin TACC 1 cucharadita de café.

Para cocinar los panqueques:
Margarina 0% o aceite 20 cucharaditas de café.

Procedimiento

Poné todos los ingredientes en una licuadora y mezclalo un minuto.
Dejá que repose la masa 30 minutos en la heladera.
Prepará los panqueques en un sartén agregándole una cucharadita de margarina o aceite para que no se peguen.

:: Masa para Tarta o Empanadas 

INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION / POR UNIDAD SEGÚN CLARA B. ÁLVAREZ:
GRASAS : 3 GRS
PROTEINAS 1.4 GRS.
CARBOHIDRATOS :2OGRS,
CALORIAS TOTALES: 107 KCAL-.

Ingredientes (para dos discos chicos o 12 empanadas)

Premezcla Sin TACC 300 gramos
Huevos 2
Leudante apto sin TACC 1 cucharada
Leche o agua 150 cc.
Aceite de oliva 1 cucharada sopera
Pimienta y sal 1 cucharadita de té

Procedimiento

Esta es otra de las recetas que se complica mucho para hacer. Por eso te pido que prestes mucha atención y no te distraigas. La idea es que pongas todos los ingredientes en una procesadora y la tapes. Inmediatamente aprietes el botón de power y mágicamente verás cómo se forma la masa sola.
Si es necesario agregale un poco más de la premezcla porque la masa no tiene que pegarse. Dejá que repose por lo menos 30 minutos en la heladera.
Cortá dos bollos y estiralos para hacer la tarta o estirá toda la masa y cortá discos para empanadas.
Simple y sencilla, ya tenés tu masa rica, sana y fácil. Las recetas para el relleno las podés encontrar en el portal.

:: Ñoquis de papas 

INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION SEGÚN CLARA B. ÁLVAREZ:
GRASAS : 9 GRS.
PROTEINAS 14 GRS.
CARBOHIDRATOS:102GRS.
CALORIAS:540 CALORIAS.

Ingredientes (4 porciones)

Papas 1 Kg
Huevos 2
Premezcla sin TACC 400 gramos
Queso rallado 2 cucharadas
Aceite de oliva 2 cucharaditas
Pimienta 1 cucharadita
Sal 1 cucharada
Nuez moscada 1 cucharadita de café

Procedimiento

Poné a hervir las papas con la cáscara. Sacá las papas cuando las pinches con un cuchillo y las notes blandas. Ponelas en una fuente para horno y cocinalas por 15 minutos más.
Cuando se enfríen pelalas y ponelas en un bol. Con las manos desmenuzalas. Después agregale la premezcla sin TACC, la cucharada de sal, los huevos, la pimienta, el queso y el aceite. Mezclá bien los ingredientes hasta obtener una masa que no se pegue en los dedos. Siempre ayudate con un poco de premezcla para despegarte la masa de la mano.
Dejá reposar unos minutos la masa y formá un chorizo grande. Cortá un extremo del grosor de dos dedos y estiralo formando un choricito del tamaño del dedo meñique. Si es necesario ayudate con un poco más de premezcla para que no se te pegue la masa. Lo aconsejable es espolvorear la mesa y la masa cada vez que sea necesario y de a poco por vez.
Ahora es el momento de cortarlo del tamaño de un dedo formando pequeños cuadraditos, espolvorealos con un puñadito de premezcla y movelos.
A mí me gusta que queden así, pero si vos preferís darle la forma del ñoqui tradicional, pasá cada cuadradito por la tablita de madera o un tenedor.
Poné a hervir una cacerola con agua y tres puñados de sal gruesa (10 gramos de sal por litro de agua).
Incorporá los ñoquis y cuando comiencen a subir a la superficie ya están. A disfrutar de estos ricos, nutritivos y divertidos ñoquis caseros.