Por: Fabricio Portelli
La degustación de un vino siempre lleva consigo un juicio de valor que estará en sintonía con la experiencia del degustador. Fabricio Portelli se pregunta si existen métodos para optimizar esta práctica y si, llevados a la realidad, tienen buenos resultados.
La pregunta que permanentemente desvela a los hacedores de vino es si el fruto de su trabajo les va a gustar a los consumidores y si lo van a percibir como un buen producto. Sin entrar en una discusión estéril sobre qué es lo que define que un vino sea bueno o no, se puede contestar a esta inquietud con un ejemplo tomado de experiencias sencillas. Cuando en las reuniones de degustación que realizo en la Wine Education Society (WES) le he pedido a un grupo de asistentes, ya sean iniciados o enófilos, que califique una serie de vinos según su apreciación personal, he obtenido resultados bastante particulares y dispares por una sencilla razón: cada uno de los participantes tiene preferencias particulares.
Desde un punto de vista netamente hedonístico, se puede decir que no hay un solo vino que sea percibido por todos como mejor que el resto debido a que cada degustador tiene sus propios gustos. En este sentido, esta calificación hedonística es subjetiva por naturaleza y en ella entran en juego muchos parámetros (la cultura, la educación y hasta los hábitos de consumo de cada participante) que en realidad no tienen nada que ver con si el vino es o no bueno.
El promedio de los resultados obtenidos por un equipo de cata siempre revela ciertas tendencias en la apreciación del vino por el grupo. Sin embargo, al no haber un resultado absoluto, no se pueden esperar muchas mejoras en el trabajo realizado. Se podría hablar de avances si existieran referentes del componente hedonístico; es decir, si fuera su deseo, un degustador podría establecer reglas para definir lo que para él es un buen vino.
Esta práctica, que equivale a la cuantificación de los descriptores, ya no constituye un juicio puramente hedonístico, sino que es el método usado frecuentemente por los periodistas especializados, aunque los criterios que definen la calidad del vino son raramente definidos en forma explícita.
El catador no debe olvidar que un juzgamiento hedonístico lo hace sólo poniendo en juego –conscientemente o no– su propio criterio de lo que es “bueno” y que, lógicamente, representa un juicio que puede no ser compartido por otros.
Entonces, ¿qué podemos esperar de una degustación? A pesar de que no es tan rigurosa como el análisis sensorial, se puede obtener un cierto número de datos:
• Rango de importancia: ante todo se debe pedir a los catadores que describan las características primordiales del vino referidas a particularidades importantes. Comentarios como “color rojo rubí”, “frutas rojas”, “complejo” o “bastante largo” no describen una muestra; con esos términos se podrían estar definiendo miles. En este sentido, estas apreciaciones son dudosas y ambiguas.
• Precisión: esta característica, de hecho, implica un juzgamiento del vino que sea reproducible y con independencia del contexto. Esto significa que la descripción debería ser idéntica si la misma persona lo degusta en diferentes circunstancias.
• Buena comunicación de lo percibido: un comentario se entiende y llega con claridad si es interpretado con la misma precisión por las diferentes personas que lo reciben.
Características de un buen catador
Pese a que se ha popularizado la leyenda de la existencia de un súper-catador-devinos que con sólo meter la nariz en una copa puede determinar detalles como su origen, la añada o la parcela de viñas de la que provienen sus uvas, desafortunadamente aún es muy difícil encontrarlo.
En el mundo del vino circulan hazañas e interpretaciones que mantienen la idea de que hay personas que tienen ciertas capacidades diferentes para degustar, aunque esto nunca se ha podido comprobar con un experimento científico serio.
Para desmitificar estas historias, se puede asegurar que la capacidad del degustador no sólo debe residir en la habilidad de su desempeño, sino también en su facultad para adaptarse a la tarea.
Determinar, entonces, la capacidad de un degustador no es tan sencillo como parece. Para obtener la calificación de “bueno”, el catador debe satisfacer dos requisitos:
1. Tener las habilidades que le permitan poder analizar un vino en función de sus cualidades organolépticas.
2. Usar un método que le permita responder a las preguntas que le realicen.
Desde el punto de vista de la degustación, el vino es generalmente abordado exclusivamente desde el ángulo de sus propiedades fisicoquímicas. Es un objeto que podemos ver, oler y probar, pero también sentir, pensar y asociarlo a una determinada situación de vida. ¿Quién puede negar la existencia de este elemento emocional o imaginario que forma parte de la percepción del vino? Estas nociones son excluidas de la degustación clásica ya que se consideran irracionales, pero nunca están ausentes de la representación mental de la degustación. La mejora en la habilidad de un degustador pasa entonces por una optimización del método que emplea para degustar.
Mejorando nuestra habilidad
Los libros dedicados a la degustación de vino sugieren que para perfeccionar la performance en la cata es necesario realizar determinados ejercicios prácticos en los cuales intervengan la nariz y la lengua. Pero, una vez realizados, ¿tienen real incidencia?
Rompiendo con la creencia popular, puedo aseverar que la experiencia y la práctica no modifican por sí solas la habilidad para reconocer aromas o sabores; es decir, el entrenamiento no hace más o menos sensible a una persona. No obstante, existe siempre alrededor de los catadores la idea de practicar sistemáticamente, por ejemplo con escalas aromáticas, para mejorar sus rendimientos olfativos. Esta idea es falsa y real al mismo tiempo.
Cuando un catador degusta un vino, la percepción que tiene del gusto y del aroma es el resultado de la acción de dos mecanismos. El primero es el sensorial, que se produce mediante una interacción de moléculas sápidas y odoríficas con los receptores gustativos y aromáticos que genera una señal con la información relativa a la cantidad y calidad de esas moléculas. Desde un punto de vista fisiológico, esta señal depende sólo de la combinación con los sensores receptivos del individuo. El entrenamiento y la experiencia, por lo tanto, no tendrían ningún efecto en este primer elemento de la percepción sensorial.
El segundo mecanismo puesto en juego en la percepción del gusto y el aroma de una serie de vinos reúne todos los pasos a los que el elemento sensorial se someterá para convertirse en la representación del sabor y el aroma que el catador va a obtener. Este segundo elemento es el cognitivo.
La señal, o mensaje, que llega al degustador es ahora modificada dentro de él por el agregado de datos hedonísticos (placer o rechazo), culturales (conocimientos y lenguaje), de comportamiento (motivación y expectativas) y del entorno.
También durante esta etapa, la identificación de la señal se produce (o se intenta producir) en comparación con las señales que ya estaban presentes en la memoria.
A través de su capacidad de modificar ampliando el contenido de la memoria, el entrenamiento o la práctica orientan la interpretación final del sabor y el aroma construida durante esta segunda etapa.
Todas las percepciones contienen proporciones variables de información de origen sensorial y cognitivo. Cuanto más se apoye la tarea de la degustación en el elemento cognitivo, mayor será el efecto que el entrenamiento pueda tener en el resultado.
La práctica con frascos que contienen aromas de ninguna manera va a modificar la fisiología del degustador y, por lo tanto, no tendrá ningún efecto sobre su capacidad sensorial en la detección de aromas. Sin embargo, al aumentar el número de diferentes referencias o descriptores que acceden a su memoria y posterior recuerdo, esta práctica conducirá a un mejor y más rápido reconocimiento.
No obstante, hay que tener en cuenta que el mejoramiento en la identificación de aromas sólo se produce sobre los que son practicados con las muestras. Esto significa que cuanto más entrenamos un determinado descriptor aromático, puede ocurrir que para reconocerlo en un vino deba estar presente en una concentración importante ya que mezclado con otros podría pasar inadvertido.
Estudios realizados sobre la memoria olfativa demuestran que el aprendizaje de un grupo de aromas no desarrolla la habilidad para identificarlos todos, pero sí para recordar los que específicamente practicamos. Desde el punto de vista de la mejora en la degustación, estos resultados muestran que la práctica regular de la degustación no conlleva un mejoramiento cuantitativo. Frente a una copa de vino, el degustador no será más sensible a percibir aromas, excepto si busca uno en particular.
Esta actividad de tipo cognitivo, que puede ser comparada con la atención y que parece causar una disminución en los umbrales de percepción, es muy clara cuando se hacen degustaciones grupales. Basta que alguien en la reunión sugiera la presencia de un aroma en particular en la muestra degustada para que todo el grupo sienta lo mismo. En tal situación, los degustadores limitan su actividad cognitiva comparando la imagen olfativa sugerida con la que ha sido memorizada previamente. Al hacerlo se elimina el desvío a través de lo que es probablemente la etapa más limitante en la identificación de aromas: encontrar su nombre.
El lenguaje, clave para comunicar
En la actualidad, se ve con sorpresa en los resultados de diferentes estudios basados en análisis técnicos, psicofísicos y de lenguaje que las metáforas y aforismos utilizados durante el último siglo eran más adecuados para la descripción de los vinos que los comentarios precisos que se escuchan hoy en día.
De hecho, las personas que trabajaban con el vino en esa época usaban expresiones que daban una rápida y eficiente reseña del producto. Esta muy útil tarea debería ser considerada como una relación muy cercana entre la forma del discurso y la imagen mental del vino.
El enfoque que generalmente se aborda para mejorar la eficiencia en la degustación se basa casi siempre en la optimización de la performance visual, olfativa y gustativa. Como vimos en los estudios llevados a cabo con las habilidades del hombre en ese terreno, los resultados son decepcionantes, al menos si se compara con la idea que en general se tiene de ellas.
El primer requisito, entonces, para lograr perfeccionar la degustación es poner en duda un gran número de ideas preconcebidas sobre el vino y aceptar, además, los resultados de las experiencias, aunque no sean los esperados.
El degustador debe tener presente que el gusto y el aroma que percibe no son cualidades intrínsecas del vino, sino una representación que será única y muy personal.
Diferencias entre degustación y análisis sensorial
Definiciones sobre la degustación de un vino hay muchas, aunque es necesario pensar que es una actividad que se maneja con ciertos parámetros que se deben acordar previamente. La degustación no es similar al análisis sensorial ya que las técnicas utilizadas en éste son el producto de investigaciones de laboratorio y sus resultados son conocidos y probados.
El análisis sensorial, a diferencia de la degustación, juzga un producto utilizando controles estrictos en las condiciones de trabajo (qué parámetros ambientales existen donde se trabaja con las muestras, cuáles van a ser las formas de presentarlas, qué tipo de terminología se va a usar para informar y un largo etcétera) y la actividad es generalmente llevada a cabo por un grupo de expertos que han sido entrenados especialmente para esta tarea.
Luego, los tests estadísticos de repetición y frecuencia de resultados validan los valores obtenidos o especifican sus límites. Entonces, la manera en la cual se lleva a la práctica el análisis sensorial es muy diferente a la degustación ya que ésta es realizada por profesionales del vino en condiciones que son dadas por la situación en un determinado momento.