Por: Fabricio Portelli
La discusión sobre la dicotomía entre concentración y elegancia ocupó un lugar importante en los debates del mundo del vino durante la última década. La profusión de nuevas etiquetas con el debido equilibrio entre ambos factores hace que el tema ya no resulte tan actual.
No hace mucho tiempo, en estas mismas páginas, escribí algo relativo a la obsolescencia de la analogía que se traza entre el “estilo europeo” y los vinos argentinos que muestran una frescura estilizada como ingrediente fundamental de la complejidad. En efecto, los últimos tiempos han sido testigos de un paulatino crecimiento en el interés por producir tintos menos densos, más amplios, con una acidez natural mejor lograda. A fuerza de un importante trabajo en los viñedos y las bodegas, esta premisa tiene una vigencia absoluta entre productores y técnicos, que buscan satisfacer las nuevas necesidades de un consumo que apunta a etiquetas que, sin resignar la carnosidad propia de los segmentos altos de precio, brindan la posibilidad de ser disfrutadas en cantidad gracias a ciertas cualidades de frescura y relativa facilidad de trago.
Porque el fondo de todo, en definitiva, es entender que no son necesarios los colores renegridos, las extracciones excesivas o la crianza demasiado prolongada en madera para obtener un perfil complejo y recordable. Bien a la inversa, todo indica que el mundo enológico camina en el sentido contrario, hacia los semblantes de fruta y mineralidad. Y eso mismo ocurre en nuestro país, por lo que ya podemos hablar de una “elegancia argentina” con todas las letras.
Ahora bien, en un universo tan vasto como es el de la más noble de las bebidas, ningún fenómeno de reconversión es rápido.
Los cambios en el gusto de la gente demandan, primero, la percepción de la industria de tales requerimientos. Luego, eso debe ser transmitido a las áreas de producción para que estas logren desarrollar ejemplares acordes. Mucho tiene que ver la demanda de los mercados importadores, pero la globalización se encarga de transmitir los gustos casi por contagio.
Si algo satisface en el Primer Mundo, es seguro que el resto del planeta no tardará en seguir la misma corriente. La aplicación práctica de todo lo necesario para elaborar vinos de estilo diferente demanda varios años. Si las ordenamos brevemente, las etapas necesarias son las siguientes: primero, el consumidor comienza a demandar cambios. Luego, las empresas captan esa “onda” y la transfieren a sus departamentos productivos. Más tarde, desarrollo y concreción de esos cambios mediante, las bodegas ofrecen el nuevo estilo a los consumidores. Un camino largo, por cierto.
Es fácil deducir, entonces, que la evolución implícita en todos esos pasos se encuentra en pleno proceso. Muchos lo advirtieron enseguida y otros algo más tarde. Algunos, incluso, aún no parecen comprender la tendencia universal. Por lo tanto, el tema no pierde vigencia y se resume en las siguientes preguntas: ¿vamos en el camino correcto? Es cierto que muchos ejemplares nacionales ya exhiben una saludable frescura de trago, pero ¿constituyen una mayoría? ¿En qué punto de la transformación estamos?
Para Osvaldo Selada, enólogo de la joven bodega Fincas Don Martino, “el consumidor se está inclinando por vinos más frescos, frutados y fáciles de tomar, y se está alejando un poco de los más pesados”. También afirma que el equilibrio entre densidad y fineza es el gran desafío: “creo que es el objetivo de todos los enólogos.
Debido a nuestro clima, las uvas logran primero la maduración química y luego la maduración fenólica y enológica. La idea es poder manejar el viñedo para que la brecha entre la maduración química y enológica sea lo más corta posible para obtener alcoholes más bajos, pero respetando la concentración y estructura del vino.
También debemos manejar algunos parámetros durante la elaboración, como evitarla sobreextracción de los hollejos para no obtener los taninos secantes. Hay que lograr un equilibrio adecuado entre manejo del viñedo, momento de cosecha y manejo de la elaboración. Considero que podemos lograr a la vez vinos de gran concentración y elegantes. Son dos cosas que pueden ir de la mano perfectamente”.
Otros consultados de la industria están de acuerdo con la demanda actual de tintos accesibles al paladar, pensados para acompañar las comidas más que como vinos “para degustación”. No obstante, también hacen hincapié en mantener la diversidad de opciones. Así lo entiende Alejo Berraz, del Grupo Peñaflor, para quien “el público argentino conforma un repertorio muy amplio de consumidores. Desde la industria vitivinícola debemos ofrecer el rango más amplio de productos, desde aquellos más fáciles y frescos de tomar hasta los más complejos. Sería un error que todos fuéramos hacia el mismo estilo de vinos cuando hoy vemos que los segmentos superiores están atomizados en propuestas bien distintas, desde el vino mismo hasta el concepto marcario”. Y continúa: “Permanentemente vemos nuevas ideas, nuevos productos que siguen ofreciendo aún mayor variedad. Por eso, dependiendo del momento, uno desea tomar un vino u otro, y de ahí la oferta que debe satisfacer todas las necesidades”.
El papel del Malbec
La cuestión del equilibrio tiene una gran importancia en el caso del Malbec, el vino argentino más reconocido y exportado en el mundo entero. No han sido pocos los que expresaron su preocupación cuando, a mediados de la década pasada, se multiplicó la costumbre de concentrar su color y estructura hasta extremos francamente reprobables.
Pero casi inmediatamente aparecieron los opuestos, aquellos que lograban balancear la densidad de sus taninos dulces con la grata simetría de la frescura ácida. Selada agrega que el trabajo al respecto es arduo y exige un conocimiento de todos los parámetros. De acuerdo con su opinión, “tenemos muy buenos ejemplares de Malbec en varias zonas, que maduran en momentos distintos. De cada una obtenemos vinos con diferentes características, aunque para eso debemos lograr el equilibrio y tratar de hacer blends que rescaten lo mejor de cada sector. Nosotros elaboramos Malbec de gran concentración y elegancia; la clave es el manejo del viñedo y las técnicas de elaboración”.
Una de las alternativas que ya están poniendo en práctica muchos establecimientos es cortar nuestro varietal emblemático con alguno de los tantos cepajes que crecen en los viñedos de nuestro territorio.
En ese caso, el logro de la complejidad se ve facilitado por las posibilidades para diseñar todo tipo de perfiles en función de cada expresión primaria. Alejo Berraz concluye asegurando que “en eso hay varias bodegas trabajando, en lograr el mix complejo y difícil. En otros países ya hay casos muy exitosos de ese tipo de vino, muy aceptados por el consumidor. Igualmente, considero que están en las etapas iniciales, con muy importantes desarrollos, y que el tiempo determinará su permanencia con éxito o la desaparición en medio de la moda momentánea”.
Tal vez la mejor forma de describir lo que hoy está pasando en el mundo del vino (y especialmente en la Argentina) es la vocación de todos por llegar al fin mismo de la vitivinicultura en su sentido más elemental: hacer vinos “ricos”. Y, también, pensados para acompañar las comidas y los diferentes momentos de la vida de las personas.
Se acabaron aquellas competencias deportivas para ver quién obtenía más color y cuerpo. Hoy vivimos un tiempo en el que la balanza de la calidad reconoce otras cosas, como la frescura, la amplitud aromática y la expresión del origen. Seguramente, el futuro acrecentará esta tendencia que viene ganando adeptos entre todos los paladares del planeta.
Tips de los vinos elegantes
¿De qué hablamos cuando hablamos de vinos “elegantes”? Básicamente, de una serie de factores que implican una relación tranquila con los sentidos. Sin impactos ni recursos fáciles de color y cuerpo, estos ejemplares se caracterizan por contar con algunas de las siguientes señas particulares:
• Tienen un buen equilibro entre los dos elementos fundamentales de la estructura de todo vino: el alcohol y la acidez.
• Al abrirlos, suelen ser menos impactantes que los productos “de concurso”, pero resultan incomparables una vez que han logrado oxigenarse y desarrollar todo su potencial.
• Resultan expresivos de sus cepas y terruños por su capacidad de desarrollo aromático y gustativo, algo propio de aquellas etiquetas en las que ningún rasgo se sobrepone a otro.
• No chocan con el paladar, sino que lo van envolviendo y conquistando de a poco.
• Brindan la posibilidad de disfrutarlos en cantidades acordes a todas las circunstancias. En otras palabras, una botella de un vino estilizado y agradable puede ser terminada por una sola persona con el debido tiempo para hacerlo.
• Resultan mucho más aptos para el maridaje gastronómico que los vinos pesados y sobrecargados.
• En general, son los caldos que evolucionan mejor en botella, por las mismas razones de equilibrio esencial señaladas anteriormente.