Viernes 13 de febrero, 2015

Lomo Strogonoff (Stroganov).

Por: Mariano Gentile

Esta vez tengo el agrado de compartirles una receta de la cocina clásica. Se trata del Lomo Strogonoff, un plato de origen ruso que fue creado por un chef perteneciente a la familia Stroganov, quienes se transformaron en nobles luego de que el zar Pedro el grande les dio el título de barones por la fortuna acaudalada y su cercana relación con la monarquía.

Luego de la caída del zar, la receta se expandió rápidamente desde San Petersburgo a todo Rusia y más tarde al resto de Europa. Por aquel entonces, antes de llegar a Francia, la receta pasó por Alemania, donde al ser traducida cambiaron la V por la doble FF, desde allí el plato se conoce como Lomo Strogonoff.

INGREDIENTES:

Lomo 600 Grs.

cebollas 2 U. (pueden reemplazarse por 3 echalottes)

Zanahoria 1 U.

Champignones 100 Grs.

Vino blanco 350 Cm3.

Caldo de res 250 Cm3.

Crema de leche 100 Cm3.

Coñac 50 Cm3.

Páprika 20 Grs.

Pimienta c/n.

Sal c/n.

Manteca c/n.

Arroz 3 Pocillos.

Perejil picado c/n.

Mostaza de Dijón c/n.

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que debemos hacer es cortar el lomo en tiras finas de aproximadamente dos centímetros por cuatro a cinco milímetros como muestra la imagen. Cabe destacar que para este plato suele utilizarse la cola del lomo. También puede realizarse con solomillo de cerdo, e incluso con pollo.

Cortar la cebolla en emincé o pluma con el nudo de la cebolla perpendicular a la hoja del cuchillo.

Cortamos también la zanahoria al medio y luego en laminas o bien directamente en rodajas.

Colocamos la carne junto con la cebolla y la zanahoria en un bol o fuente, le agregamos el vino y tapamos con film para luego dejar marinar por 12 horas en la heladera. Puede dejarse toda la noche o bien del medio día a la noche.

Por otro lado en una olla cocinaremos el arroz, para ello colocaremos el arroz y el doble de su volumen de agua, es decir para un pocillo de arroz dos pocillos de agua fría, le agregaremos una cucharada de manteca, sal y si se desea se le puede añadir una brizna de tomillo. Y llevamos al horno 180°C con la olla tapada por un tiempo de 20 minutos.

Una vez que el arroz esté en el horno procederemos a lavar y cortar nuestros champignones.

Para lavarlos es importante que estos no absorban demasiada agua para ello lo mejor es sumergirlos y frotarlos unos segundos para luego secarles sobre un paño limpio y seco y cortarlos en cuartos u octavos.

Retiramos entonces nuestra marinada una vez pasadas las 12 horas correspondientes, separamos

el lomo lo secamos en un paño para quitarle humedad y condimentamos con pimienta y páprika.

Filtrar y poner a reducir nuestra marinada junto con el caldo de res.

Caramelizar los champignones en manteca y pimienta hasta que estén completamente dorados, para esto es conveniente no moverlos en el sartén hasta que estén dorados luego girarlos para que todas sus caras se caramelicen, reservar.

Sellar entonces en manteca nuestro lomo, cuando este sellado desglasar con el coñac y en el momento que se este flambeando agregar los champignones que reservamos previamente este es el momento para agregar sal y la reducción de nuestro caldo y marinada.

Dejamos cocinar unos dos minutos y entonces agregamos la crema de leche y dejamos reducir hasta obtener una salsa intensa y no muy ligera.

Retirar el arroz del horno, podremos observar que el arroz esta perfectamente cocido sin haber sido revuelto durante la cocción y ademas no contiene nada del agua agregada. Servimos en un plato el arroz haciendo un pequeño pozo en el centro del mismo.

Apagamos el fuego de nuestro lomo y le colocamos no mas de una cuchara tamaño café de mostaza de dijón, mezclamos y servimos en el centro del plato y añadimos perejil picado para terminarlo.