Viernes 29 de mayo, 2015

Risotto de atún, lima y cilantro

Por: Mariano Gentile

Esta vez les acerco un risotto que si bien se caracteriza por ser un plato típico de arroz cremoso con manteca y queso, decidí darle un toque más fresco y para ello utilicé lima, atún y cilantro. Lo que hace que realcen los sabores generando un gran plato para disfrutar. Pero más allá de los ingredientes elegidos para un risotto, la técnica de cocción del arroz será lo importante.

INGREDIENTES:

Para 4 personas:

Arroz arborio 320 Grs.

Cebolla morada 1 U.

Morrón rojo 1/2 U.

Atún al natural o en aceite 300 Grs.

Lima 3 U.

Ajo 1 Dte.

Manteca 50 Grs.

Queso rallado fresco 120 Grs.

Caldo (de verdura o pescado) 1500 Cm3.

Cilantro c/n.

Sal c/n.

Pimienta c/n.

Aceite de oliva c/n.

Tomillo c/n.

Para la elaboración del risotto siempre deben elegirse arroces de grano redondo, arborio, el carnaroli y el vialone nano, que en general son los que contienen más almidón y resisten mejor la cocción cuando se los revuelve. Además, hay que tener en cuenta que los risottos deben revolverse para que el grano vaya soltando todo el almidón, y de esa manera la preparación resulte mas cremosa y untuosa. Se calcula por persona 80 gramos de arroz y 10 gramos de manteca.

PROCEDIMIENTO:

Cortar la cebolla y el morrón en brunoise, llevar al fuego una olla y colocarle una cucharada de manteca, un poco de oliva, un diente de ajo y tomillo.

Una vez que la materia grasa se calienta y el ajo y el tomillo empiezan a desprender sus aromas, colocar la cebolla y sudar unos minutos.

Cuando la cebolla comienza a transparentarse es el momento de añadir el arroz y rehogar junto a la cebolla hasta nacararlo, que es cuando el grano está bien caliente y comienza a transparentarse sin llegar a tostarse. Incorporamos también el morrón para que cuando el grano de arroz esté nacarado tengamos el morrón salteado.

Cuando el arroz esté en el punto justo, desglasar la preparación con el vino blanco y dejar reducir a la mitad.

En el momento que el vino blanco haya reducido a la mitad, agregar el jugo de una lima para que el arroz comience a ganar sabor y acidez.

Incorporar poco a poco el caldo hirviendo y bien condimentado con sal y pimienta, ya que el caldo es el que le aportará el sabor.

A medida que el arroz va absorbiendo el caldo, agregar más caldo de a pequeños cucharones y revolver constantemente en forma de 8.

Mientras el arroz se va cocinando retirar la cáscara de la lima, cortar la parte blanca interior y desechar y cortar la cascara en juliana sin desatender el arroz, ya que si se quedara sin caldo se quemaría.

Cuando falte muy poco para que el arroz esté listo, incorporar el atún con un poco de su liquido y la mitad de nuestras cascaras en juliana, y añadir el jugo de media lima más.

Revolver constantemente y agregar caldo cada vez que la preparación lo necesite. Cuando casi este listo el arroz, agregar un toque de crema de leche la manteca y el queso rallado y retirar el diente de ajo.

Revolver para incorporar los ingredientes y retirar del fuego. El risotto debe quedar cremoso y untuoso. Picar finamente unas hojas de cilantro para espolvorear por sobre el risotto y cortar la lima restante en gajos.

Antes de servirlo, taparlo y dejarlo 3 minutos fuera del fuego para que termine de hidratarse.

Risotto listo. Servir acompañado de las cascaritas de lima en juliana, el cilantro picado y un gajo de lima. Y disfrutar de este gran plato de sabor único.

Se dice que el risotto no espera al comensal, es por eso que debe comerse inmediatamente luego de ser servido. Sucede que al recalentar un risotto o servirlo de un día para el otro, porque el grano de arroz cambia su textura, su sabor y el aspecto del mismo.