Viernes 22 de mayo, 2015

Fettuccine de Albahaca con Salsa de Tomate concasse

Por: Mariano Gentile

Esta vez les ofrezco unas pastas frescas hechas con albahaca y acompañadas con una salsa a base de tomates concasse, lo que da como resultado un plato simple pero de gran sabor, ya que cada uno de los elementos utilizados toma sumo protagonismo en el plato.

Tan solo mezclando harina y agua se puede obtener una masa que, una vez estirada, cortada y cocinada, se transformarán en unos exquisitos fideos. Pero para lograr sabores, texturas, olores, colore, se pueden incluir huevos, yemas, aceites, purés, colorantes, tintas, polvos…

Lo importante es saber que las pastas frescas se hidratan a un 50 %, y que, si se las quiere al huevo, debemos tener en cuenta que un huevo equivale a 50 gramos de agua y una yema a 15 gramos. Así, se puede descubrir cuánto hidrata un puré de espinacas o cuánto seca el polvo de cacao, etcétera. Pero no digamos más, los invito a disfrutar de esta receta.

INGREDIENTES:

Para la pasta: ( por persona)

Con Albahaca Fresca: Con Albahaca Seca:

Harina 0000 130 Grs. Harina 0000 80 Grs.

Albahaca (fresca) 30 Grs. Albahaca (seca) 3 Grs.

Huevo 1 U. Huevo 1 U.

Aceite de oliva 5 Cm3. Sal 2 Grs.

Sal 4 Grs.

Para la salsa:

Tomates 4 a 6 U.

Extracto de tomates c/n.

Vino tinto 50 Cm3.

Tomillo c/n.

Aceite de oliva c/n.

Manteca 5 Grs.

Olivas negras 50 Grs.

Opcional:

Ajo 1 Dte.

Laurel 1 U.

PROCEDIMIENTO:

La cantidad de pasta fresca por persona que se sirve es de alrededor de los 150 a 200 gramos.

En primer lugar debemos procesar o mixear la albahaca hasta conseguir un puré, y aprovechar el puré para agregar la sal. De esa manera se disuelve y no nos queden luego puntos blancos en la masa.

Una vez que esta el puré de albahaca, tamizar la harina sobre la mesada y formar una corona. Colocar en el centro los huevos y comenzar a integrar la masa.

Incorporar el puré, el aceite y trabajar los ingredientes hasta que no queden restos de harina suelta en la mesada.

Amasar la pasta con la palma de la mano, estirando y replegándola sobre sí misma, sin romper la masa hasta que resulte lisa y elástica, ya que si eso sucede no se logrará la elasticidad necesaria.

Para comprobar si está lista, formar un bollo y hacerle un corte; este debe abrirse rápidamente y mostrar un color uniforme en los bordes y el centro.

Envolver la masa con film y dejar descansar en la heladera durante 30 minutos como mínimo y hasta 24 horas (durante el descanso la masa pierde fuerza y así se facilita el estirado).

Mientras la masa descansa procedemos a preparar la salsa. Para ello lo primero que debemos hacer es pelar los tomates para lograr primeramente el tomate concasse. Con el método tradicional, hacer unos cortes en la piel, colocar unos minutos en agua a punto de ebullición y luego de uno o dos minutos, retirar y pasar por agua fría para cortar su cocción.

Pelar los tomates y retirarles las semillas, para luego cortar en bastones primero y en brunoise después.

Una vez que tenemos el tomate cortado, llevar una olla al fuego y le colocarle la manteca, el oliva y el tomillo. Si se desea, en este momento se puede poner el diente de ajo y la hoja de laurel.

Cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos el tomate concasse, el cual al hacer contacto con la materia grasa producirá un shock térmico entre el tomate frío y la materia grasa caliente. Esto hará que el tomate pierda su acidez y, por lo tanto, la salsa tampoco la tendrá.

Dejar cocinar unos minutos, revolver con cuchara de madera y hacer un hueco en el medio. Allí colocar una cucharada tamaño té de extracto de tomate y condimentar con sal y pimienta.Continuar cocinando a fuego moderado y revolviendo cada tanto para que la preparación no se queme.

Cuando la salsa comience a formarse es el momento de añadir el vino tinto. Dejar que el mismo se evapore y cocinar por unos cinco a diez minutos más y reservar.

Retomar la masa, cortar porciones y colocar sobre la mesada enharinada. Estirarla con la ayuda de un palote dejándola fina (tener en cuenta que en la cocción la masa se hidrata y duplica su grosor).

Una vez estirada la masa, espolvorear bien con harina. Doblar la parte superior y la inferior de la masa de modo que las dos se unan en el centro, doblar a la mitad y cortar los tallarines del ancho deseado, en este caso fettuccine (que tienen de 6 a 8 mm de ancho).

Tomar la masa por un extremo con la mano y desdoblarlos, para luego dejarlos orear.

Cocinar la pasta en abundante agua y sal tener en cuenta que la proporción es de 10 gramos de sal por litro de agua y de 3 litros de agua por cada 500 gramos de pasta. La pasta fresca se cocina más rápido

que la pasta seca por lo que en unos pocos minutos estará lista y al dente.

Mientras la pasta se cocina podemos filetear unas olivas negras, las integramos a la salsa y calentamos la misma para que se integren todos los sabores. Este es el momento para rectificar sal y pimienta.

Solo resta retirar la pasta y escurrirla, servirla en un plato y salsear con la salsa de tomates concasse. Si se desea se le puede añadir queso rallado a gusto. Buen provecho y a disfrutarlo.