Viernes 13 de marzo, 2015

Canelones de Lomo y champignones con salsa Mornay

Por: Mariano Gentile

En esta ocasión tengo el agrado de acercarles una receta inigualable, que redondea en el paladar un sabor intenso pero a la vez suave. Se trata de estos Canelones de Lomo y Champignones, que con la salsa Mornay contrastan muy bien siendo un plato de simple confección y que produce gran saciedad.

INGREDIENTES:

Para los Panqueques:

Se pueden hacer con masa de pasta, (Ver masa para pastas frescas).

Huevos 2 U.

Harina 125 Grs.

Leche 250 Cm3.

Sal c/n.

Manteca c/n.

Para el Relleno:

Lomo 600 Grs.

Champignones 200 Grs.

Cebolla 170 Grs. (1 Grande).

Ajo 2 Dtes.

Morrón rojo 80 Grs. (1/2 U).

Sal c/n.

Pimienta c/n.

Tomillo c/n.

Harina c/n.

Vino tinto 30 Cm3.

Crema de leche c/n.

Laurel 1 H.

(Opcional queso en hebras c/n).

Para la Salsa Mornay:

Salsa bechamel 500 Cm3. [( Salsa blanca). manteca 30 Grs, harina 30 Grs, leche 500 Cm3].

Yema de huevo 1 U.

Queso tipo Gruyére 75 Grs.

Crema de leche 100 Cm3.

Sal c/n.

Pimienta c/n.

Nuez moscada c/n.

PROCEDIMIENTO:

Para comenzar, colocaremos en un bol dos huevos a los cuales le agregaremos el harina tamizada. Con la ayuda de un batidor integramos los ingredientes, y una vez que se forma una pasta le vamos agregando la leche de a poco hasta que nos quede la masa lisa y sin grumos. Se le puede agregar un poco de manteca fundida y lo llevamos a la heladera por unos 20 minutos aproximadamente.

Aprovechamos este tiempo para preparar nuestro relleno, el cual se puede tener hecho previamente. Para ello cortamos la cebolla junto a un diente de ajo en brunoise, el morrón rojo en brunoise y los champignones en cuartos u octavos, según su tamaño.

Una vez que tenemos todos los vegetales cortados, trabajamos con el lomo. Lo que debemos hacer es cortar pequeños cubos y luego saltearlos en un sartén: con una hoja de laurel; un diente de ajo y un poco de tomillo, lo llevamos al fuego fuerte con un poco de manteca y oliva para que se sellen los daditos de lomo. Luego reservamos.

En el mismo sartén, renovamos la materia grasa y allí colocamos los champignones sin moverlos, para que se caramelicen. Una vez que estén dorados, los damos vuelta buscando caramelizarlos en todas sus caras, y reservamos junto con el lomo.

Pondremos en el mismo sartén un poco más de aceite de oliva y allí vamos a cocinar nuestro ajo y cebolla que ya habíamos picado previamente. Con ayuda de una cuchara de madera iremos levantando con la cebolla todo el sabor que fue quedando en el sartén del lomo y los champignones.

Agregamos entonces el morrón rojo, cocinamos unos minutos a fuego moderado y volvemos a incorporar el lomo y los champignones ya sellados junto con una pizca de pimentón.

Mezclamos la preparación y desglasamos con el vino tinto.

Cuando el alcohol del vino evapore, le agregamos media cucharada sopera de harina y revolvemos nuestra preparación hasta que espese. Este es el momento de agregar un poco de crema de leche, que suavizará el sabor del relleno. Retirar del fuego y dejar enfriar. Opcional: una vez frío se le puede agregar queso rayado en hebras.

Mientras se termina de enfriar el relleno, volvemos a la masa de los panqueques. Vamos a cocinarlos en un sartén con algo de manteca.

Cuando tengamos el relleno y los panqueques listos, nos ponemos manos a la obra con la salsa Mornay. Es una salsa a base de bechamel o blanca, a la cual le agregaremos queso en cubos o rayado tipo fontina o gruyére y un espesante llamado Liason, que es una mezcla de yemas y crema de leche. Por cada yema colocaremos 100 cm3. de crema de leche. La liason se agrega al final y fuera del fuego, Es ideal para gratinar pastas o vegetales y suele servirse con pescados también.

Para comenzar derretimos en una cacerola la manteca y le agregamos el harina hasta formar el roux, mezcla de harina y manteca.

Cuando llega a un color dorado y antes de que se queme, le iremos agregando la leche fría y con ayuda de un batidor iremos integrando de a poco hasta que no tenga grumos. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Y una vez lista y siempre revolviendo, agregaremos el queso tipo gruyére hasta que quede bien fundido.

Incorporamos fuera del fuego la liason a la salsa. Rectificar condimentos.

Armar los canelones y disponerlos sobre una fuente o placa para horno con un poco de salsa por abajo.

Ahora debemos completar la bandeja con canelones y cubrir con la salsa. Agregar por encima unas hebras de queso y llevar a horno fuerte hasta que gratine.