Viernes 10 de abril, 2015

Riñoncitos a la mostaza con puré de arvejas

Por: Mariano Gentile

Esta vez les traigo un plato bien clásico en estas latitudes al que en lugar de acompañar con un simple arroz blanco decidí acompañar con un puré hecho a base de arvejas, el cual está condimentado con jengibre y limón. Además, para darle un toque más fresco, incluí una ensalada con lechuga, palmitos, palta, y manzana verde. Es mas sencillo de lo que parece y rápido de elaborar, así que espero estén dispuestos a degustarlo.

INGREDIENTES:

Para los Riñones:
Riñón de ternera 2 U.
Manteca 40 Grs.
Aceite de Oliva c/n.
Diente de Ajo 1 U.
Pimienta en grano c/n.
Cebolla brunoise 1 U.
Crema de leche 200 Cm3.
Mostaza 40 Grs.
Vino blanco seco c/n.
Perejil picado c/n.

Para el puré de arvejas:

Arvejas frescas o congeladas 400 Grs.
Jugo de limón 1 U.
Jengibre rallado c/n.
Sal c/n.
Pimienta c/n.
Crema de leche c/n.

Para la ensalada:

Lechuga 1 U.
Palta 1 U.
Manzana verde 1 U.
Palmitos 3 U.
Aceite de oliva c/n.
Sal c/n.
Limón c/n.
Pimienta c/n.

PROCEDIMIENTO:

En cuanto a los riñones, es fundamental saber elegirlos para que estén bien frescos y limpiarlos con cuidado para conseguir una cocción optima, ya que se trata de una de las vísceras del animal.
Para comprar un riñón fresco hay que observar que esté envuelto en abundante grasa bien blanca y que no presente manchas ni olor muy intenso. Generalmente se los deja en agua antes de cocinar para lavarlos y suavizarles el sabor. En caso de tener riñones muy frescos este paso no es necesario ya que no resultarían tan crocantes, porque absorben líquido como esponjas.

Lo que haremos para que desprendan líquido y ese fuerte olor que puede llegar
a tener y que no queremos, es colocarlos en un bol, salar bastante de ambos lados, añadirle el jugo de un limón y dejarlo unos minutos en la heladera.

Después de unos minutos, tomamos el riñón y con los dedos le retiramos la grasa que lo recubre junto a la membrana que recubre cada uno de los lóbulos.

Con un cuchillo, cortar cuidadosamente toda la grasa que quedó en la parte interior del riñón, sin abrirlo.

Podemos ayudarnos con una tijera para terminar de retirar la grasa y cortar los conductos urinarios.

Una vez que tenemos el riñón limpio lo enjuagamos y procedemos a cortarlo en rodajas de 1 cm de espesor aproximadamente. Luego reservamos en la heladera.

Por otro lado, tomamos las arvejas que pueden ser frescas o las que vienen congeladas, no así las enlatadas, ya que el resultado final no sería el mismo. Colocarlas en una olla con agua y llevar a ebullición hasta que estén tiernas.

Mientras se cocinan las arvejas debemos limpiar y cortar la lechuga, los palmitos, la palta y la manzana. Una vez que tenemos todo pelado y cortado, lo colocaremos las últimas en un bol con agua y jugo de limón para que no se oxide.

Volviendo a los riñones entonces cortamos una cebolla en brunoise y la reservamos. Llevamos un sartén al fuego con una cucharada de manteca y un poco de oliva, y allí comenzaremos a sellar los riñones que dejamos en la heladera.

Desechamos parte del líquido que estos desprenden y retiramos los riñones sellados de ambos lados. En el mismo sartén, renovamos la materia grasa y sudamos la cebolla brunoise junto con el diente de ajo. Desglasamos con el vino y, una vez que parte de este se haya evaporado, reincorporaremos los riñoncitos.

Ahora es el momento de agregar la crema de leche y con un fuego moderado dejar que la preparación llegue a hervor, para que se vaya espesando y la crema adquiera todo el sabor.

Mientras se termina de cocinar la salsa, debemos colar las arvejas procurando que quede algo de su líquido de cocción y procesarlas con mixer o procesadora. Para ayudarnos a procesarlas le agregaremos el jugo de limón, o de lima, o de los dos si se desea y un poco de oliva.

Pelar y picar o rallar el jengibre, agregarlo a la preparación junto con un poco de crema de leche caliente; procesar nuevamente y condimentar con sal y pimienta.

Armar, condimentar y mezclar la ensalada.

Y cuando la crema junto con los riñones lleguen a ebullición retirar del fuego y agregar de 1 a 2 cucharadas de mostaza. Mezclar y servir. De esta manera evitaremos que se nos queme la mostaza en la cocción y tome un sabor indeseable.